在广东,这锅火锅连汤底都能喝掉(广东火锅汤底料配方大全)

最近,有一种看起来“白嗮嗮”(粤语中意为白色)的火锅竟然火了。

不同于重庆、四川火锅的热辣,粥底火锅显得清淡养生不少,但这丝毫没有影响各位网友对粥底火锅的热爱。在小红书上,关于粥底火锅的笔记超2万;在抖音平台,自制粥底火锅的甚至获得70万点赞。

火爆全网的粥底火锅,究竟有什么特别?

粥底火锅,到底是什么?

要说粥底火锅,就不得不提毋米粥。

毋米粥,不是没有米的粥,而是把米煮溶后,溶得不见米粒的粥。上好的毋米粥水不仅米融洽、浓稠雪白,还柔腻如一,仿若牛乳。在顺德人眼中,毋米粥是粥中上品,粥韵至清,更纯洁细腻。

顺德人煮毋米粥颇有讲究,要用上等新米,轻轻擂过,让米一粒粒碎成两三瓣,再淘洗,然后用油盐拌匀,稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等粥水煮到滚开呈菊花状,一层层从里面往外翻,这时,从花心处舀上来的粥水,就是粥青,粥青是粥中精华。吃一口,清甜绵软,顺滑如汤。

当然,身处鱼米之乡的顺德人岂能满足单纯地吃一碗白粥,鱼片、鸡肉、瘦肉、皮蛋、切碎的蔬菜等各种材料争分夺秒地加入粥中,撒上葱花、姜丝,化身更为清鲜的生滚粥,粥水均匀包裹在刚刚烫熟的肉上,口感也更加滑嫩。

在生滚粥的基础上,他们更结合了清水火锅,变成更包罗万有的粥底火锅。

这粥底,不同普通的毋米粥、生滚粥,它的制作更为讲究。

在纪录片《寻味顺德》中,就有这么一段对粥底火锅的描述:“将清远鸡剔骨熬成上汤,汤过滤后加入存放一年的香米,大火闷煮四小时,米化为无形后滤去残存米渣,等米汁和鸡汤融合之后,一份粥底火锅就基本成形了。”

如果单纯用浓稠的粥作为锅底,在长时间的加热下会产生米粒粘锅的问题。同时,在涮新鲜食材的过程中频繁搅动粥,会导致粥生水,冲淡了粥的味道。

粥底火锅的高明之处就在此。它沿用了生滚粥的原理,以毋米粥为基底,虽然没有米粒,但粥水在保留米香的同时又有一定稠度,比水的密度大,可以充分锁住食物的水分。这样一来,粥底火锅既不会粘锅,粥水的存在又能使食材更柔滑,减少肉腥、海鲜的腥味。

与此同时,粥底火锅的出现也是广东人爱清鲜滋味的一大体现。如同广东人喜爱白切、清蒸的烹饪方法一样,为了追求品尝食材本身的味道,粥底火锅最大程度地保留食材的本味。

粥底火锅,这样吃更滋味

虽说火锅是个自由自在的玩意儿,但广东人做事讲究规矩,吃粥水火锅更讲究“三碗粥”的吃法,讲究“起、承、转、合”的涮法,乱来不得。

先吃上一碗未涮任何食材的毋米粥,感受最直接的米香,打开好胃口;

接下来便加入贝壳类海鲜,再涮鱼虾,让鲜味融入粥水,奠定粥底的鲜甜滋味,这称之为“起”。此时,可尝第二碗粥——鲜味粥,直接品尝来自鱼米之乡的清鲜滋味;

随即便可加入牛肉、猪杂等各式鲜爽兼之的陆上食材,切记快入快出,锁住每一口肉的最佳状态,加上有海鲜基底的加持,吃起来是愈发鲜美,可谓承前启后,亦是重要的“承”;

涮完荤菜,菇菌、青蔬等便可纷纷入粥,即将转熟的瞬间马上捞出,这时,蔬菜上不仅包裹着荤菜的鲜味,更有原本的爽脆,吃一口是身心舒畅,一解肉食的负担,这便是“转”;

最后,洁白的粥水已经微微泛黄,原本的清香也变成了浓香,海鲜、肉食、蔬菜的精华全都融入粥底之中,这也就是第三碗粥——百味粥,一口下去,香鲜爽滑各种滋味在口腔中不断回荡,和味至极,此乃“合”。

但可惜的是,每人只能分得一小碗,只得细细品味。

粥底火锅,不仅仅在顺德

发源于广东顺德的粥底火锅,已经走出了家门口。在顺德本地及广州,都有一些连锁店。

在深圳、北京等地也有粥底火锅的踪影。并且涮的食材根据当地人的口味也有所变化,外地多涮红肉。

滋粥楼坚持使用超过四小时大火熬制的营养粥水,每日新鲜进货的虾、带子、鲍鱼、花螺,考验刀工的薄鱼片……为食客提供集鲜、香、嫩于一体的粥底火锅。粥水包裹食材,锁住了食材的营养和本味。真实的用料、清鲜的口味、亲民的价格,吸引一众食客前来一饱口福。

“在广州,你可能没有见过我们这么便宜的海鲜自助火锅。”在粤陈记,鲍鱼、螃蟹、濑尿虾等生猛海鲜,最贵的一碟才13块。配上免费锅底,让不少食客不惜排队几小时也要一尝其滋味。

一顿粥底火锅下来,你不仅可领略广东人做事的规矩,还能看到他们的低调。

“你这粥底火锅做得很厉害嘛!”

“我不过是卖粥而已!”

文 | 全媒体实习记者李希悦、全媒体记者龚智南

图 | 来源网络

编辑&排版 | 实习编辑李希悦

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