华西社区报记者 李玥林
吃火锅烫鹅肠,心里默数着“七上八下”，等到鹅肠微微卷曲，裹着香油，滚烫地吃进嘴里，让人大呼过瘾。“七上八下”是烫鹅肠必要的仪式感。不过，在九尺鹅肠火锅发源地的彭州九尺镇，具体到产业发展，“七上八下”却是当下的一种困境、瓶颈——品牌价值转化还差点“火候”，正在寻找“沸点”。
一次“偶然” 九尺鹅肠端上餐桌
彭州九尺镇是远近闻名的美食小镇，尤以鹅肠火锅出名。走进九尺镇，最难抵挡的恐怕也是这份“舌尖上的诱惑”。九尺镇是鲜鹅肠火锅发源地。据说，曾有食客开过“黄腔”：“为啥叫九尺鹅肠？咋不叫三米鹅肠呢。”殊不知，九尺并不是指鹅肠的长度，而是指地方。在扎根鹅肠上，麻、辣、香、鲜、嫩、脆，几大味觉体验全都占齐了。老饕们为之着迷，不管再远都想“来上一口”。
据考证，九尺鹅肠火锅兴起于上世纪九十年代。它能端上餐桌，还带有一丝偶然。“过去鹅肠几乎没有人吃，大多都是丢了的。我们这儿鸭子多，大家（当时）吃得多的还是鸭肠。”九尺镇上兴街发发鲜鹅肠火锅院子里，老板娘何均莉告诉记者，“有一天鸭肠不够了，老板干脆给客人上了鹅肠，结果客人的反响很不错。”
由此，“发发”也成了九尺鹅肠火锅的发源地。“相比于鸭肠，鹅肠更宽，包裹佐料更充分，口感更脆嫩，入口化渣，香味诱人。”就这样，鹅肠作为火锅食材的一种，逐渐在九尺“走红”，经久不衰。时至今日，“发发”最多一天卖出过1000多根鹅肠。20多年过去了，价格也从当初的10元/份，到了现在的25元/份。
“卷”起来了！从三足鼎立到七雄并起
在九尺镇，每家鹅肠火锅的锅底都有“独家秘方”，麻、辣、鲜、香，回味悠长。鹅肠按照“七上八下”的烫法，只需几秒钟就烫好了，烫得鹅肠伸伸展展，入口脆嘣嘣的，十分有嚼头。距“发发”不远是赵老四鲜鹅肠火锅。据老板娘黄明花介绍，1995年，“赵老四”就开在九尺街上了，2000年搬至现址，其最大特点就是新鲜，“每天都是当天进货，当天端上桌。”
“赵老四”在家行老四，他的哥哥“赵老三”也从事着鲜鹅肠火锅这个行当。“我们（锅底）的特点是不辣不燥，味道香”，“赵老三”赵吉富告诉记者，“不管鹅身上的还是蔬菜，都是我自己买。必须是我把关的才能上桌。”当记者提出“你家鹅肠最大卖点是啥”，赵吉富“憋”了半天道：“（鹅肠火锅）好不好吃，只有来吃了才晓得。”
随着九尺鹅肠火锅名气越来越响，前来消费的远近食客络绎不绝。作为“带头大哥”，“赵老四”的经营面积持续扩大，近年又新增了50余张餐桌，同时就餐容量增至千余人。尤其是旅游旺季，宾客盈门，食客常常从中午吃到深夜，中间不打烊。市场的繁荣显而易见，九尺镇上其他餐饮投资人纷纷加入“战局”。最近两年又开了积谷仓文创火锅、九尺美食文创园、老街记忆鹅肠火锅、胜发庭院小火锅四家，形成了“七雄并起”的局面。
“新玩家”入局 以创意促新意
相比于传统“老店”，新店在品牌引流上完全又是一套新的“打法”。“积谷仓”最大的IP就是四个已不多见的圆形粮仓。据悉，积谷仓建成于1970年。时光荏苒，这座西南区域仅有的圆形粮仓已不再保管粮食，但屹立田间50余年成了见证当地农业发展历程的“活化石”。在这里吃火锅除了回忆过去，还能看展览，大快朵颐的同时细细品味“把饭碗牢牢端在自己手中”的踏实。
要说风格，九尺美食文创园和“积谷仓”颇为相似。后者是粮仓旁，前者是粮站里。年，这里还是当地人皆熟知的二分仓，特别是那个“交公粮”的年代，这是当地人的“打卡点”。2005年后，这处粮仓便逐渐废弃了，大门紧锁。16年后，它又以鹅肠火锅店的形象重新出现在当地人的视野中。现在，这里的总经理叫杨长福，退休前是原九尺镇高林村党委，2014年被授予“四川省劳动模范”称号。年过花甲，老杨拿出了“劳模精神”搞经营。“我们的底料都是我自己炒的。”杨永福说。
“老街记忆”是当地的“祖传店”。经营者阳磊的母亲当年开的“卢妈串串”就曾在当地火极一时。去年，转型做鹅肠火锅后，“老街记忆”除了传承那份“妈妈的味道”，在品牌上主打文艺范儿。“小镇青年大磊”号到目前已经更新了超过90期。主角“大磊”正是老板阳磊。号为鹅肠火锅的传播者，跟着“大磊”的镜头，九尺当地独特风情和人文气质一并展现给观众。“胜发庭院”的经营者是一名退伍女兵，同样也在抖音、号上“崭露头角”。在“七雄争霸”的格局中，后起之秀如何杀出一片天地？靠的就是“作风过硬”——比菜品、比味道、比服务，靠真本事培育“老顾客”。
市场有增 但距“沸点”还差一把火
早在2008年，彭州九尺镇就通过家禽业联合会注册了“九尺鲜鹅肠火锅”商标。如今，人口不过4万的小镇，开着7家鹅肠火锅店，其中4家新店“活”得还挺好。
“我们判断市场一定是有增量的。”九尺镇相关负责人告诉记者，“我们从商家那获得的数据，哪怕是疫情期间，老店的客流都有所增加。拿赵老四举例，日接待量超100桌的天数是明显增多的；发发也有排队上客的现象。新增四家店也说明，只有市场有足够的增量，新店才开得起走。”
不过，面对现状该负责人也表示了担忧，那就是品牌价值转化还远远不够，总还差着一点“火候”，“在我们彭州待客，吃火锅一般会带客人去九尺烫鹅肠。九尺美食文创园开业前，经营者曾带着问卷前往春熙路进行调查，发出去300份有效回收200份，结果显示89%的受访者表示知道九尺鹅肠火锅。”但经过30多年的发展，在九尺镇党委、政府眼里，现状带来的不是喜悦，而是“不进则退”的感觉。“新都的玛歌庄园火得一塌糊涂，年营业额超过了亿元；崇州大雨村的鲜道幸福里火锅营业额也有好几千万。如果挤干‘水分’，我们鹅肠火锅的总经营额其实不及人家，这就是差距。我们做了30多年，轻易就被后起之秀反超，当然难以令人满意，背后的深层次原因更应该深刻总结。”该负责人表示。
好在，九尺鹅肠火锅品牌影响力和市场号召力仍在扩大，“前几年我们在成绵复线高速路两侧做了两块牌——品天府火锅，烫九尺鹅肠，结果川B、川F牌照的车子渐渐多了起来，事实证明有一些效果。另外，对内我们建议现有商家在做大鹅肠特色的同时，再推出一些其他叫座的菜品，给食客多一个来九尺烫鹅肠的理由；对外，我们向周边区（市）县，甚至是外地消费者推荐，九尺鹅肠不仅仅是一道菜。前面冠了地名，说明要吃正宗鹅肠火锅还是来九尺，用本地泉水清洗后口感的确不一样。希望‘请客烫鹅肠’的待客之道扩散到周边甚至更远的地区。”
近年来，为了吸引顾客，各家都拿出看家本领，比学赶超各显神通。消费者纷纷感叹，九尺鹅肠火锅也“卷”起来了。“各家都在练‘内功’，‘内卷’还是为了更好服务消费者。”该相关负责人表示：“希望大家互相补台、‘卷’而不破，共同捍卫九尺鹅肠火锅的声誉。锅里有了碗里才有，整体人气旺了大家生意才好做。大家要多算大账，切忌打小算盘，一起握指成拳，热情好客优服务，为九尺美食小镇添光彩。”
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