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被央视主持人惊叹
“撞脸”朝服的菜是什么样子的？
其技艺被列为级非遗项目
和其它菜肴有什么不一样？
一边吃着菜肴
一边听着历史典故
会不会有不一样的感受？
......
今天，让我们跟着
《非遗里的中国》栏目组走进
闻名遐迩的菜系
——直隶官府菜
01
自带光环，贵气十足
直隶官府菜
源自民间，又具有贵族风格
有本土特色，又兼容天下食风
被称为中国官府菜“活化石”的
直隶官府菜自带光环
着实有些不一般
“直隶”二字最早见于宋朝
明朝迁都北京
称京都周边地区为直隶
为直接隶属京都管辖之意
官府菜又叫“衙门菜”“公府菜”
是对古代中国衙门官府制作的
供官僚阶层享用菜肴流派的统称
直隶官府菜
是明清直隶官府的特味之一
因起源于直隶官宦之家
故名“直隶官府菜”
清朝雍正年间
朝廷将直隶总督驻地设在保定
各府家厨随官入保
他们大多身怀绝技
不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味
更要融合宫廷菜式
满足政治交往的需求
长此以往
逐渐形成了不同于
宫廷菜的“直隶官府菜”雏形
直隶地域辽阔，物产丰富
品种繁多的农牧渔林等土特产品
为直隶官府菜肴的创立发展
提供了优厚的物质条件
保定三宝之一的保定府槐茂甜面酱
在直隶官府菜中得到广泛地应用
直隶官府菜
包罗万象，博大精深
将天下名吃荟萃一堂
又逐渐形成了自己的体系
引领着河北饮食文化的潮流
守护着保定人舌尖上的幸福与推崇
刻画下独属于历史文化名城的美食符号
02
“味”高权重，“颜值”出众
直隶官府菜
选料严格，制作精细
鲜嫩爽滑，醇厚悠香
器皿得体，造型美观
其色味形俱佳、清鲜醇合一
不拘一格且南北适宜
中华饮食文化和烹饪技艺巧妙融会贯通
可谓是“味”高权重，“颜值”出众
直隶官府菜精致大气
不仅注重口味
而且注重质感
如被央视主持人惊叹
照着朝服补子做的
一品文官菜
是根据清朝时期文官穿的服饰
设计出的凉菜
可谓是颜值中的扛把子
令人惊艳
做工精细
讲究汪油抱汁、明油亮芡
菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚
干香的基础上
兼具多味，南北适宜
营养丰富
属中性咸香型
选料考究，注重口味
调味原料多使用保定本地的
槐茂面酱、望都辣椒、小磨芝麻油等
烹饪技法
有熘、烙、煎、烹、炒
炸、爆、烧、煨、焖、煸、熬
炝、炖、烘、焙、火烤等36种之多
尤以抓炒、侉炖、托蒸、油淋
酱爆等技法独具一格
刀工精细
有条、丝、丁、茸、片、末
块、段等30余种刀法
烹调用汤选材遵从
“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不黏”之道
有清汤和浓汤之分
又有头汤、二汤、套汤、坠汤之别
工于酱烧
采用本地槐茂面酱烹制的
酱爆鱼丁、酱汁瓦块鱼等名菜
呈现出暗红的金属色泽
入口滑润且有浓郁的酱香味
独树一帜
餐具外观精美
多为凝重内敛的青花瓷器
青花瓷以雅洁、深沉的蓝色
在洁白的胎釉上
粗细疏密的线条变化
描绘出绚丽的图案
华贵而大气、神韵雄壮浑厚
凝重而又不失秀丽
有些器皿比较独特
如温盘、温碗和温盏等
设计科学实用
即便是寒冬时节也能
长时间保持菜肴的温度
直隶官府菜
“色、香、味、形”
“料（原料考究）、器（器皿精美）
养（营养丰富）”
高颜值又有营养
吃完满满的幸福感
03
一菜一故事，一口一历史
直隶官府菜
直隶官府菜
拥有200多年的历史
其经典菜品有100多种
每道菜都积淀着保定的历史和文化
至今流传的
李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡里蹦
方观承与荷包里脊等
历史典故、名人轶事
依旧让人津津乐道
李鸿章烩菜
烩菜的“顶配豪华版”
晚清名臣李鸿章曾三任直隶总督，在保定生活多年。其间，诞生了这道有名的菜品。
据说，1896年，李鸿章奉旨出使欧美各国，很不习惯西餐，便让华人餐馆把各种食材烩入一锅烹制成菜。西方人问及菜品名称，因为难以描述，便称之为“杂碎”。
回到保定后，李鸿章向膳食总管董茂山讲述此事，董便与师弟王锡瑞共同研究，根据传统烩菜做法，精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材，配上白菜、豆腐、宽粉、腐竹等辅料，还要加入保定名产槐茂甜面酱而成菜。
鸡里蹦
甜咸醇香、鲜美可口
鸡里蹦，是与康熙皇帝有渊源的一道菜。
据记载，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。
康熙皇帝食之夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
再有一说，“鸡里”同“吉利”，寓意非常好。
炒代蟹
吃蟹不见蟹
相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，但到保定任直隶总督时，正值寒冬，当时的华北冬日无蟹。
保定名厨为了弥补无蟹的缺憾，绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。
直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请重要之时，都要将此菜推荐给大家，广受好评。
锅包肘子
外焦里嫩、香酥适口
锅包肘子的创制与古代进京赶考的考生有关。
清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户，和临试苦读的最后一站。
家境富裕的考生往往自带食品，所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。保定高阳县厨师，想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”，外焦里嫩，香而不腻，方便携带。
这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后深得慈禧太后喜欢。
关于直隶官府菜的
历史典故、名人轶事还有许多
可谓是舌尖上的非遗
丰富的菜肴承载了厚重历史
吃的是文化，品的是底蕴
网友热评
每一口都是百年历史！
直隶官府菜
有“颜值”有“内涵”
一菜一故事
一味一乾坤
一口一历史
可谓是珍馐美馔
与其说是在饱口福
不如说是用味蕾与历史进行的一次对话
如果您来到古城保定
它一定是
您不能错过的美食！
