导语
上半年，火锅行业像是坐上了过山车，从年初的爆单抬升，正在滑向换挡调速。
特别是“五一”过后，火锅餐饮业正在经历新一轮的业绩承压。
对于即将到来的暑期，能否成为拉动行业的推进器？下半年又该向何处发力？
第1379 期
文 | 大龙
火锅餐饮进入新轨道，但这次是过山车
无论是年初还是“五一”假期，亦或是淄博烧烤的现象级热度，让火锅餐饮行业都以“高热”的姿态示人，与此同时，品牌、供应链，都在万箭齐发瞄准市场。但现实是，过山车总会触底。
◎图注：多地火锅营业额下滑，图源小红书
近两个月，多个火锅店老板曾告诉火锅餐见，今年5月开始，火锅餐饮业不少门店都出现了“吃不饱”的局面，一些门店的营业额下滑20-30%，甚至在6月份，有的门店营业额近乎腰斩。
出现这种局面首先是因为当前消费下行，大众消费购买力有所下降。
前不久，成都一名火锅品牌创始人针对顾客、不同行业的从业者进行了简单的问询，他发现最近几个月，大多数行业、人群的收入水平均有不同程度的减少，其中一名地产从业者的收入从以往的1W ，锐减至6千元，原本每个季度的季度奖也全部取消。
由此他在几个月前就有所判断，极小样本的背后是大环境的一个缩影，收入的减少，并会迅速向消费市场传递。同时，这也是很多人开始捂好钱袋子的主要原因之一。
胡小野炸鸡创始人李传鍊告诉火锅餐见，最近几个月，郑州一些写字楼、社区的入住率均有所下降，多个社区餐饮的营业额也有明显减少。大众消费的谨慎度比以前强很多，这种情况短期内很难改变。
第二个因素是，1.7万新手涌入火锅赛道，部分新手“乱出拳”。
据天眼查6月12日最新数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业有1.7万余家，注销数量为7890余家。
近期，不论是阿里裁员，还是失业率爬坡，看似门槛较低的餐饮业成为大厂精英们的职业第二曲线。
新手躬身入局，产品价格也在腰斩。不少火锅新店出现了9.9元，甚至价格更低的菜品。
成都一名餐饮加盟管理者也向火锅餐见表示，某头部火锅品牌的副线品牌刚开业不久就贴出了转让的现象。当下的市场状况，对一些刚入行的新手来说较为艰难。
对此，李传鍊认为，都说现在的市场太难做，其实是以前太好做了。特别对于新手而言，没有客户基础的养成，但终其原因是，新手专业度不够，愿意去花心思去打磨、去经营的人很少。
椒香城门口老火锅总经理陈红屹也表示，一部分餐饮店表面看非常光鲜，为了获取流量，花了巨额的成本。但内部报表才能反应真实的状况。在整体环境比较差的情况下，多看里子，再看面子。
最后是，同行内卷加剧，菜单几乎一个样。
新手乱出拳，高手发狠招。一些加在中间的火锅品牌更是为难。
◎图注：某品牌菜品限时5.17元，图源：小红书
导致一些资深火锅品牌只能迎战内卷，在直播时玩起了限时全场5.17元的优惠活动。
在信息差极短的当下，一款菜品的火爆，也会引来众多品牌的模仿，导致同类型的餐厅，甚至连菜单都很像。
不仅如此，不久前火锅餐见在上海逛展时发现，一些火锅餐饮品牌在做0元加盟，这也成了当下新的内卷方向。
总结上半年来说，让人欣喜的开始，跌宕起伏的中间段，冷热不均的年中市场，但这已然成为沉没成本。
接下来，火锅餐饮又该如何向上发力？
履步为艰的下半年，如何避免滑向深渊？
市场向来是波云诡谲，火锅行业也概莫能外。
最近，重庆北步园火锅联合创始人阿迅在一次直播中也预测，今年1月份很多人看到了餐饮店的火爆，3、4月份开始选址选修，5月开店，押三付三过后，在8、9月份前后将迎来一波闭店潮。
甚至也有一些餐饮资深人士表示，9月份会是入局的好时机，因为那时候会腾出来一波门面。
陈红屹也表示，下半年拓店还是相对保守，更加谨慎，可能会把一个新店做踏实做透，再去做下一个店。
无论市场在下半年如何转向，现实中，火锅餐饮人又该如何调整航向，应对不确定性？
1、让产品优质且具有极致的性价比
不久前，西北一家火锅品牌老板就告诉火锅餐见，下半年要对产品线进行适当的梳理跟调整，特别是针对大众消费的餐饮店，产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。
比如，人均消费原本在80元，接下来可能要稍微往下调整20-30%，或是人均降到60-70之间。
◎图注：把产品做好才是口碑的基础，图源：大众点评
最近火锅餐见在郑州一家串串火锅店发现，虽然这家店位置一般，却有几十人在排队，原来这家店的产品突出一个肉眼可见的新鲜感，食材统一在开放式冷鲜柜陈列。
此外，无论是各类牛肉串串、小郡肝串串都与成都的做法都极为相似。
在食材好、食才好的当下，新鲜的食材、综合性价比高的体验，才是做好一家人气火锅店的根本。
2、在社区店、在内卷低的区域寻找价值洼地
如前文所说，当前一些社区店的门店租金较低，对于一些有经验的火锅品牌来说，是个拓店的好时机。
◎图注：做邻里生意的社区火锅，图源：小红书
这里需要注意到是，社区店做的是邻里生意，在回本本质的同时，把菜做好吃，把产品做出色，让环境与产品形成匹配。
另外，随着不少火锅品牌向外扩张，低线市场被很多行人关注。像怒火八零串串火锅今年已在浙江、山西等区域的二三线城市、下沉市场布局。
低线市场内卷程度相对较低，对于很多具备运营经验的品牌来说，是个值得尝试的新空间。
3、在暑期市场寻找机会
随着高考结束，暑期的到来，不少火锅品牌开始盯准年轻人群体。
比如吴老幺火锅推出凭准考证进店（6月15日前）可享涮菜5.5折，潮牛壹号鲜牛肉火锅同样凭准考证到店（6月16日前）可享菜品6.78折，另外他们还玩起了谐音梗“录取吧”。
无论在何时，做年轻人的市场，不管是活动还是氛围都指向了一个方向——有趣。
◎图注：怂火锅的氛围感。图源，小红书
像怂火锅，直接在门店等位区或者店里蹦迪，一言不合就载歌载舞。在“废墟风”盛行的基础上，火锅店文案多使用亮黄色，还利用有趣的IP形象、娃娃机、奶茶车间的设置十分能抓住年轻人的审美与喜好。
4、尽量避免焦虑性动作的发生
现实经营中，很多火锅餐饮门店一旦出现经营下滑，都会做两个动作：一个想上个新菜品，另外一个是做活动。其实，两者并非不可取，而是经营者首先要明确当前门店的问题到底在哪里，是拉新不够还是复购率差，是客单价难以提升，还是外立面的转化不够。
向内找原因，梳理每个动线、触点的细节，才能找到问题的症结。
而一些焦虑性动作，本质上不能解决上述问题，往往很难让经营出现起色。
总结
外部环境固然重要，但在能力边界探索上，如何在产品的迭代、服务、获客、氛围、营销等方面持续精进，当把门店打造成“六边形战士”，才能抵御时代的不确定性。
下半年在谨慎的前提下，梳理好产品，使之更有特色、吸引力，再用极致的性价比给予顾客充分的进店理由，可能才是当前的靠谱做法。
