测评|14 款黄油,哪块才是甜品师首选?(黄油的排名)

家里有一块好吃的黄油,总归是没错的。

即使你不烹饪,它也能为最简单的早餐带来幸福 —— 在刚烤好的面包上涂抹一层,油脂填补孔洞,奶味增添香气。「加上够多的黄油,什么食物都好吃」,绝对是一句美食箴言。

面对产品越来越丰富的黄油市场,我们眼花缭乱。传统品牌「安佳」到底算不算好黄油?各路高价的小众手工黄油值不值得尝试?有没有一块好吃、不贵又容易买到的高性价比产品?不同黄油之间的味道差别真的那么大吗?

本次测评选择的黄油。

带着以上疑问,我们购买了包括商超线、精品线;发酵、不发酵;普通、有机;含盐、无盐的共 11 个品牌的 14 款黄油。并邀请北京「私人做法」法式甜品店的主理人国宏一起测评,以专业视角探索最佳黄油的模样。

此次测评,我们分为两种使用场景,分别为家常使用和进阶使用,即黄油涂抹面包和黄油烘焙曲奇。

黄油涂抹面包是家庭常见食用场景,一份好黄油能让朴素的面包焕发生机。我们通过观察黄油的形(质地、颜色)、味道、佐食面包的口感,结合配料表、制作工艺、品牌价格,综合考量黄油。

这是一块非发酵黄油,产自新西兰。颜色呈鹅黄,质地偏硬,香气不足,奶香味很淡,油味浓,容易使人联想起油哈喇味。作为商超中最常见的黄油,安佳淡味黄油采取大规模工厂化生产,让黄油能经得起长途运输和长时间存放。但工厂生产带来的弊端也明显,味道缺少手工黄油的精细。

安佳黄油涂抹法棍面包。

室温情况下,软化需要较长时间,用它涂抹面包时很难抹开,不够丝滑,我们并不推荐。相比之下,它更适合用来烹饪,一来价格划算,二来能掩盖香味不足的缺点。

先说结论,总统黄油是此次测评中,性价比最高的黄油,在大部分超市都能买到,非常适合大众食客。不论是抹面包,还是做烘焙,它的表现都让人满意。这块黄油使用稀奶油制成,经过发酵之后,乳酸菌带来的酸味,丰富了奶香的层次。

总统黄油涂抹法棍面包。

比起传统的手工黄油,它的软化时间偏久。如果你希望早餐用它涂抹面包,需要合理分配时间,起床后就先切取适量黄油,放在室温下软化,这样在食用时才能不太费力地涂抹开。食用时享受黄油在嘴里融化的乳脂和香气,让面包多几分风味。

这块黄油产自爱尔兰,在测评中没有特别出彩。质地偏硬,颜色呈淡乳黄色,香气不浓郁;空口生吃时,回味带有发酵黄油的一层薄薄的酸味。100g 大约 18 元左右,比测评中其他工厂黄油或一部分手工黄油高出许多,性价比偏低。

金凯利黄油涂抹法棍面包。

用它来涂抹面包,同样会面临软化时间长的问题。测评下来,我们可以负责任的说,非使用传统手工方法制作的黄油都不太适合在短时间内涂抹面包。

A.O.P(Appellation dOrigine Protégée,原产地法定保护区认证)、传统手工搅拌、16~18 小时发酵熟成,以上 3 个标签,贴在 Isigny 黄油身上,就已经可以断定它是块接近完美的好黄油。全法国共有 3 个产地获得 A.O.P 认证,分别为 Isigny、Charentes - Poitou、Bresse,所产黄油保证百分百无添加,也可以说 A.O.P 是高品质和好味道的代名词。

Isigny 淡味黄油涂抹法棍面包。

这块手工制作的黄油,质地柔软,室温下极易软化,颜色偏浅白。切取小块品尝,刚入口就轻轻化开,结构细腻,回味类似酸奶的味道。发酵带来的适宜酸度,衬托出奶味的香甜。涂抹在面包上,不仅让其油润饱满,还增加了乳制品的香味。

这也是一块来自 Isigny 获得 A.O.P 认证的黄油,并且加盐增味。软化后在法棍粗糙的纹理上慢慢延展开来,极其饱满的奶香和恰到好处的咸味,增添了食用时的乐趣,味道更丰富。

Isigny 咸味黄油涂抹法棍面包。

比起其他高端手工黄油,Isigny 的长保质期是最大优势。长达 12 个月的保质期,对大众消费者十分友好。而且 100g 大约在 13 元,比对工厂黄油安佳,也就贵了几毛钱,如果能接受网购时的高价运费(大约 22 元),Isigny 是家庭选购黄油的极佳选择。

Le Gall 是由众多米其林餐厅主厨背书的法国传统手工黄油。质地绵密,味道清淡香甜,空口食用时,发酵酸感明显。Le Gall 工厂位于布列塔尼,常年温润多雨,奶牛以鲜草为主要口粮,为黄油生产提供了优质奶源。作为高端手工黄油,Le Gall 不仅用奶油发酵 15~18 小时,还在制作方法上坚持滚筒慢速搅打,工匠根据气候、温度变化,不断调整生产。

Le Gall 淡味黄油涂抹法棍面包。

Le Gall 是一款很适合用来抹面包的黄油,不仅软化速度快,而且清淡的奶香,为面包的麦香留出展示空间。黄油味不争不抢,颇有种润物细无声的巧妙。

一款罐头包装的铁罐黄油,产地在新西兰。抛开黄油,就包装本身,它就不值得推荐。采用不可再密封的大份量(454g)铁盒包装,对大众消费者很不友好,多数人无法一次性用完,对存储提出了挑战。

金桶含盐黄油涂抹法棍面包。

新西兰或澳大利亚产区的黄油,大多是无发酵黄油,金桶含盐黄油也不例外。颜色偏黄,质地粗糙,除了糊嘴的油脂感,几乎吃不出香味。涂抹面包除了增加油脂外,没有味道上的增色。唯一的优点是咸度适中。

这是一款相对小众的意大利手工黄油。质地细腻,颜色偏白。黄油工匠会在制作时使用木质模具为每一块黄油定型,在它们表面印出一朵凸起的小花,美感十足,打开时让人惊喜。

柏札莱兄弟淡味黄油涂抹法棍面包。

柏札莱兄弟黄油采用乳酸菌发酵,吃起来带着淡淡的酸奶味,细品有令人意外的坚果香回荡口腔。作为此次测评中软化最快的黄油,目前的室温下,大概 10 分钟就变得又软又糯。抹在面包上无比丝滑,让面包多了几分奶味。

产自荷兰的乐荷黄油,主打有机,因此价格比法国的手工发酵黄油还要贵出许多,100g 售价 40 元左右。乐荷黄油的颜色偏黄,质地稍硬,闻起来香气微弱,味道单一,仅有淡淡的奶香味,不会像发酵黄油一样,带有浓烈的酸和丰富的层次感。

乐荷淡味黄油涂抹法棍面包。

测评下来,我们认为它在味道上并无绝对优势。搭配面包时的表现也一般,软化速度慢,涂抹不太顺滑。如果你对食品健康的要求高,热衷于有机产品,倒是可以一试。

市面上我们一般很少见到日本奶制品。一是日本国土面积小,产量有限,大部分产品多供本国食用;二是日本奶制品价格过高,算得上是奶中奢侈品,不论是牛奶、奶酪,还是黄油都是如此。这款产自北海道函馆,由当地修道院生产的黄油,100g 高达 131 元左右(还未包括购买时的 22 元运费)

TRAPPIST 淡味黄油涂抹法棍面包。

在包装上,一如既往地彰显了日式产品的好设计,扁而圆的小罐子,在一众普通纸质包装黄油中十分出彩。新鲜奶油经由乳酸菌发酵,得到了这盒近乎白色的黄油,香气清淡,味道也轻薄,不油腻。黄油的软化速度一般,配面包吃,味道略显单一。国内的电商平台并未收录这款黄油的正确品牌 TRAPPIST,需搜索关键词「北海道函馆黄油」才能找到。

银宝应该是不少人家中常备的面包黄油。作为一款涂抹黄油,它在发酵黄油的基础上,额外添加了菜籽油,因此即使刚从冰箱里拿出来,仍能以柔顺细腻的状态,轻松涂抹在面包上。

银宝涂抹式含盐黄油搭配法棍面包。

涂抹黄油柔软的质地是以牺牲香味达成的。添加菜籽油后,银宝黄油中菜籽油的油香在味道上占领上风,奶香味薄弱。

在米其林官方网站的推荐语中,beillevaire 被定义为法国最后一家采用传统方式,在木桶中搅拌未高温消毒奶油的生产商。这块黄油的质地十分细腻,符合人们心中冰淇淋黄油的定义 —— 顺滑、浓郁。

beillevaire 海盐黄油涂抹法棍面包。

室温下,黄油软化速度很快,用刀轻轻刮取,还能看到闪着光的片状海盐。空口食用,带有香浓的如同希腊酸奶的乳酸味,咸度偏高。适宜用来涂抹面包或料理牛排。

出于对增味黄油的好奇,我们在测评时特意选购了两块 beillevaire 的胡椒味黄油和辣椒味黄油。这块胡椒味黄油,外观像一块冻硬的奥利奥麦旋风冰淇淋,大颗粒的褐色胡椒粒与浅白色的黄油交织。

beillevaire 胡椒味黄油涂抹法棍面包。

黄油的软化速度很快。食用时,奶香味弱,胡椒的存在感很强,胡椒粒需要用牙齿咬碎才行,辛辣刺激,味道浓烈。

辣椒黄油的味道很特殊,发酵黄油的酸味混合新鲜辣椒,像是在吃湖南剁椒,刚入口就能感受到一股火辣辣的滋味。

beillevaire 辣椒味黄油涂抹法棍面包。

用它搭配面包,有点儿像吃馒头抹辣椒酱。生辣椒的青涩味明显,奶味稍弱。或许,用它与适当的食材混合,做成辣味的复合黄油,搭配面包等更能发挥它的产品优势。

对于进阶美食爱好者或者烘焙爱好者来说,制作曲奇是黄油另一个常用方式。

用于制作黄油曲奇的 5 款黄油,左上起顺时针为 Isigny 淡味、TRAPPIST、总统、安佳、Le Gall。

黄油影响了曲奇的风味和质感,在烘焙技术达标的情况下,决定了曲奇的美味与否。我们从测评产品中,选取了 5 款适合用于烘焙的产品 —— 安佳、总统、Isigny 淡味、Le Gall、TRAPPIST。由国宏制作黄油曲奇,从打发状态、上色表现、酥脆程度、香气味道 4 方面,测评 5 款黄油在烘焙中的表现。

此次测评,我们使用的曲奇配方仅有面粉、黄油、糖、盐,没有复杂调味,因此能最大程度地展现黄油味道。

Isigny 淡味黄油打发状态。

TRAPPIST 黄油打发状态。

总统黄油打发状态。

安佳黄油打发状态。

Le Gall 黄油打发状态。

打发

打发是曲奇制作中的重要环节。容易打发的黄油,最直观的优势就是节省时间和力气,只需十几秒就能拥有羽毛状的打发状态,为添加面粉搅拌打下好基础。这轮测评中,按照打发容易程度排名,是 Isigny,打发速度快,打发时奶香浓郁,纹路细腻。表现最差的是安佳,其他 3 款差距不大。

上色

所有曲奇都使用相同的温度和时间进行烘烤。上色表现最好的是总统,色泽金黄浓郁,使用 TRAPPIST 黄油制作的曲奇,颜色最浅,其余 3 款的颜色差距不大。

酥脆

经过试吃,我们发现使用发酵黄油制作的曲奇,口感更酥脆。Isigny 表现最佳,曲奇的质地疏松,在嘴里会有像咸蛋黄般沙沙的口感。Le Gall 和总统的表现也不错,酥脆程度虽不及 Isigny,但结构细腻。令人意外的是 TRAPPIST 黄油,作为价格最高的产品,做出的曲奇质地偏粗,口感偏韧。安佳的酥脆度也一般。

黄油曲奇成品。左上起分别为使用总统、Isigny、安佳、TRAPPIST、Le Gall 制作的黄油曲奇。

香气

同样,发酵黄油制作的曲奇,奶味和香味够更浓郁。尤其是 Isigny,用实力证明了 A.O.P 认证黄油不是浪得虚名;比起 Isigny 极为香浓的味道,Le Gall 更清新,适合喜欢偏清爽口感的人;总统的奶香味自然清香,至少可以打 75 分,在同等定价的黄油中,算得上中上水平,而且容易购买;TRAPPIST 香味也很清新;安佳的表现欠佳,油味大于奶味,吃着油腻不香甜。

总体来说,使用 Isigny、总统、Le Gall 黄油制作的曲奇,香气足、酥脆够,而且因为有盐的加入,吃起来完全不腻;制作时黄油容易打发,也不费力。TRAPPIST 黄油制成的曲奇,闻起来香气清淡,食用时黄油的奶香盖不住面粉的味道,结构粗糙,味道一般。使用安佳制作的曲奇,明显能尝出糊嘴的不适感和油腻味。

为了方便大家更清晰地对比各家黄油,我们汇总了一张测评结果表格 ——

经过测评,我们最推荐家中常备一块无盐的发酵黄油。这类黄油的香气和奶味充足,味道层次更丰富,可以满足生吃、烹饪或烘焙的基本需求。总统是不错的选择,不仅价格便宜,100g 大约 11.26 元,超市和外卖平台都容易买到。

如果对品质有更高要求,可以选择法国手工黄油,甚至 A.O.P 认证黄油,奶味香浓且易软化。我们最推荐 Isigny 或 Le Gall 两个牌子,甜品师还推荐正在使用的 Échiré 黄油,也是获得 A.O.P 认证的手工黄油。不过,手工黄油的价格贵、保质期短(有些仅有 6 个月)、运费高。预算充足的情况下,非常值得购入。

对于黄油,甜品师会如何挑选和保存?我们采访了国宏,她分享了从业十多年来的黄油使用经验 ——

测评时,国宏在制作黄油曲奇。

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