纵观暑期的餐饮行业，比盛夏高温更灼热的，是火锅赛道燃起的“战火”。
一直以来，火锅都是中国消费者外出聚餐时最为钟爱的选择之一。由于市场规模巨大，入行门槛低，大量餐饮品牌纷纷在火锅赛道上下注，希望能分得一块蛋糕。
为了最大程度地吸引消费者，大多火锅品牌都在这轮暑期竞争中卯足了劲，降价打折一家比一家力度大，内卷程度堪称餐饮业所有赛道之最。
不过，熟稔经营之道的朋友想必都了解，靠“放血”吸引来的客源，大多都是难以留存的过客，尽管能让门店短暂“爆单”，却只是虚假繁荣。
就在上周，为了突破这一全行业的困局，业内知名自媒体【火锅餐见】在郑州举办了火锅“破内卷大会”，吸引了来自各大小品牌的万名“火锅人”参加。值得一提的是，在这场火锅行业的盛会上，有一家品牌吸引了绝大多数同行的好奇，它便是被业界认为是海底捞死对头的巴奴毛肚火锅。
在同行竞相靠“割肉放血”招揽客源时，巴奴依旧维持着高客单价，不仅店里从不冷清，甚至连店外也排起长龙。是什么给了巴奴底气，让它敢无视行业内卷，一路逆势而行，从一家安阳的小火锅店成长为海底捞的头号挑战者呢？
从一盘毛肚发起的餐饮革命
说起巴奴火锅的次“出圈”，多半要归功于一款食材，它正是品牌主打的毛肚。
毛肚不仅是巴奴的招牌菜，也是川渝火锅的招牌菜。据《年火锅大数据报告》称，川渝系火锅称雄六大派系火锅，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首。
然而，在十几年前的餐饮市场上，常见的毛肚、黄喉、鸭肠等常见食材大多都采用了【火碱泡发】的方式，被端上了消费者的餐桌。经过这一道被业内视作“潜规则”的工序，暂且不说食材的风味是否有所折损，对于食客的饮食安全也埋下了隐患。刚刚创立的巴奴竟然敢为人先，花费了高额成本，外出学习了先进的“木瓜蛋白酶嫩化”技术，确保了菜品的食用安全。可这样也导致了一个严峻的问题，别人用火碱泡发毛肚，一斤干货能泡发出五斤；用木瓜蛋白酶泡发的毛肚，一斤能泡发出一斤二两就是顶天了。
可想而知，巴奴的这一举动，当年在业内曾被不少同行嗤之以鼻。
毕竟，主动拉高成本，去学一项在当时看来“不必要”的新技术，巴奴的经营理念属实不符合彼时的业内主流，招来笑骂也自然难免。
巴奴坚持使用健康的产品，导致价格偏高，有顾客不理解，为什么巴奴的价格那么高量却那么少。巴奴不得不跟顾客一个个解释自家产品的不同之处，久而久之，引起了媒体的注意。在媒体报道后，巴奴不仅仅打出了名声，还让公众认识到了火锅行业的乱象，倒逼行业进步。
十几年如一日，巴奴不断更新迭代，坚持使用高品质食材，这是顾客愿意为巴奴的高客单价买单的最重要原因。
二、入驻郑州与海底捞掰手腕，拿下一席之地
“服务不过度，样样都讲究”，这是在巴奴火锅的每家门店里都能看到的醒目标语，也曾被网友因“疑似内涵海底捞”顶上热搜。
然而，在巴奴最初进军郑州时，面对庞大的海底捞，也曾因迷茫找不到方向，尝试模仿过海底捞的经营模式，提供细致入微的服务。
足足学了三年，巴奴终于意识到，即便学得再好，别人也只会认为你是山寨。
巴奴开始重新审视自己的优势，那便是多年来一直立足于产品本身，满足了食客最根本的需求，这是巴奴能在大城市的激烈竞争中抢下一块市场的原因。重新的巴奴提出“产品主义”，与海底捞进行差异化竞争，专注于产品，研发出了众多引领行业潮流的火爆菜品。甚至连曾经遥不可及的海底捞，都反过来开始学习巴奴的菜品。这件事在当初的互联网上闹得沸沸扬扬，微博话题#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#阅读量超过3亿。
三、“后疫情时代”逆势开店，“第三代供应链”强势支撑
疫情过后，餐饮行业复苏，但由于广大消费者的消费观念发生改变，各大品牌都处于观望态势，不敢贸然拓张。然而，在今年上半年，巴奴却选择加速全国布局，尤其体现在一线城市，“大手笔”令观者瞠目。
了解餐饮的朋友都知道，供应链是一家餐饮品牌的基石，海底捞成功的背后离不开“蜀海”供应链。而曾提出“产品主义”的巴奴，为了与海底捞抗衡，打造出了“第三代供应链”。如果说代供应链是“添加剂 冷冻”的西方工业化方式来做标准化，目的是为了保质和降成本；第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起建立的中央厨房模式；那么第三代供应链概括起来就是一句话：“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”。依托于升级后的供应链，巴奴可以直入原产地，让很多现采的、保质期不长的食材，也能新鲜上桌。
多年来，巴奴始终坚持以顾客为导向，想顾客之所想，将餐饮业的经营回归到它本来的面貌，确保食材鲜美并安全、服务周到又自然、环境雅致且放松，自然也拥有了一批忠实的拥趸。
无论身处哪个行业，都必须承认一个事实，无休止的内卷永无出路，全面的“六边形战士”才能永远拔尖。
