对精致餐饮来说,「好吃」重要吗?(餐饮好吃怎么形容句子)

谈论饮食,如果只保留一个议题,那一定是「好不好吃」。精致餐饮(Fine Dining)的任何创新,也势必不能回避同一个问题:它创新出来,好吃吗?

在这里,我想先尝试讲清楚,当我们谈论好吃的时候,到底在谈论什么。

「不可能有鉴赏的任何客观原则。」康德在《判断力批判》里做出了这样的论断。这是我展开对精致餐饮一切讨论的基石 —— 忠于自己的体验,好吃就是好吃,不好吃就是不好吃,不要因为美食家、名厨、意见领袖或榜单的结论和自己不一样,就觉得自己错了。「好吃」就是单纯的主观感受,至少在这一点上,我们可以成为一个真正自由的人。

然而,有多少人会关心别人的主观感受呢?单纯说一顿饭好不好吃,蕴含的信息十分有限,也不能被证明对错。可好吃又那么重要,人类希望与他人共情,即便没有对错的事情,也试图规定出三六九等来,这就是审美,也就是为什么人们建立了美食评判的原则。

1976 年上映的法国喜剧片《美食家》塑造了一个经典的食评人形象。© 豆瓣

由此,「好吃」一词就脱离了个人感受,而指代「在某一种审美原则下获得高分」。如果双方可以对这种审美原则取得共识,能够对评判标准和过程取得共识,那么就能得到相同的结论。比方说烧麦,内蒙烧麦有自己约定俗成的评判原则,江浙、广东,还有其他一些地区,都会有各自的原则。当一个内蒙人拿着符合江浙原则的糯米烧麦和另一个内蒙人交流时,说这个烧麦不好吃,里面居然是米,是因为他们使用了内蒙烧麦的原则,这种交流互相都能认同。假如这两个人都在江浙生活过一段时间,知道江浙烧麦的原则,也习惯了江浙人的吃法,那么他们就都会认同这个烧麦好吃。唯独有一种情况,双方各执不同原则,还要争个对错,就会造成「鸡同鸭讲」。

同一个烧麦,既可以好吃,也可以不好吃,完全取决于交流时使用的原则。

只要是以前没有出现过的,理论上都叫创新。可是哪怕单看一道菜,可选择的变量都太多了,排列组合能够产生的变化是天文数字,随机选一种能得到让人满意的结果的概率几乎为零。我们很容易想到一种创新方法论:在某一种既有审美原则下获得破纪录的高分。

以中国香港的 Amber 餐厅为例,主厨在传统法式菜肴的基础上创新。© finedininglovers.com

这很好理解。经典做法是过去式的最优解,在不改变原有喜好的基础上,利用更好的现有条件,我们就有可能打破原有的得分记录。仍以烧麦为例,可以对面粉、糯米、猪油、酱油等原材料进行精挑细选;可以深入到生产过程中去定制改善,比如加入时令野菜、使用新型蒸制设备;还可以根据新的原料和设备进一步优化配方。

这类创新并不容易,需要厨师做大量试验。但因为这种方法不需要食客走出舒适区,所以相对来说,更容易在商业上得到验证,放眼全球,以此方法创新而获得成功的餐厅不在少数。

前面举的烧麦原则,是对一件比较具体的菜式约定俗成的原则,西方精致餐饮里当然也有这样的经典菜色,比如土豆泥、肥肝等等。但更多的时候,人们会使用一些宽泛的审美原则,比如「吃食物的原味(本味、本真)」。

这是一条在精致餐饮中出现频率很高的原则,而且不止中国人喜欢讲,在欧洲和日本也容易达成共识。但如果追问下去,什么是「原味」,不同的大厨,可能会有不同的答案。有点类似禅宗,「如何是祖师西来意?」《五灯会元》里问了几百回,答得千奇百怪。答案并不重要,须听者自行体悟。

《厨艺 vs 科学:终极厨房挑战》中,米其林大厨与材料学家分别烹制同一套菜肴,探讨烹饪是艺术还是科学。© BBC

但西方主流思想并不接受这种模糊不清。BBC 有部纪录片《厨艺 vs 科学:终极厨房挑战》,就是在试图探究「原味」的边界。片中的科学家从「保留食材在原始状态下存在的味道」这一原则出发,使用一些厨房里没有的手段制作食物,最终成品却被评价为「难吃」。也就是说,「原味」的原则并没有达成共识,为什么?

这就牵扯到这些原则是怎么来的。很多流传下来的原则,都是历代名厨在日积月累的工作中依据经验归纳总结而来,具有相当大的实操价值。但这类总结存在局限性,它的边界在哪,厨师可能心里知道,或者隐约知道,但被抽象成一个孤立的原则后,是不可以无限演绎的。

通过 BBC 纪录片的例子,我们可以明白,西方思想的传统是要把事情讲清楚,哪怕明知道自己不能彻底讲清楚,也要先讲清楚一部分,建立一个基础,留给后来者继续研究的空间。质疑、批判、演变,事物通过不断自我否定,完成自我超越、自我发展。只有先理解这个传统,才能真正理解西方精致餐饮的创新。

在西方,重大的变革往往将「健康」作为武器(至少是武器之一),而对健康的研究,属于科学的范畴。近代的科学进步,给不同领域都带来了发展的新养料,烹饪也不例外。原因也好理解:科学技术的发展带给人生活的冲击太直观了,这种力量很容易形成共识。

2011 年,分子料理之父 Ferran Adrià 关掉 El Bulli 餐厅,成立斗牛犬基金会,以「实验室」的方式营业。© Eater

但科学的影响也存在被误读的情况。比如「Molecular Gastronomy」本来是指由若干科学家提出的一门学科,所以应该被译为「分子美食学」,它的研究对象通常是家庭或餐厅烹饪里的科学原理。这门学科一直没能产生很大的影响,主要因为其学术价值并不太高,更多地只是满足了一些科学家的好奇心。并且它和精致餐饮的关系也不大,因为厨师对搞清楚烹饪里的科学原理并无兴趣;它也不能定义精致餐饮应该做成什么样,所以离食客就更远了。

真正为大众所知的分子料理,是欧洲精致餐饮在 1990 ~ 2010 年间经历的一场革新运动。这场运动里有很多东西颇具科技感(运用了一些食品工业的技术),后被记者总结为「Molecular Cuisine」,这个时髦的词组就此一发不可收拾地流传开来,期间又经常被误写为「Molecular Gastronomy」,二者在中文语境里,统一被译作「分子料理」。

日本怀石料理名店龙吟,因一道以分子料理法制作的草莓甜点而为许多中国食客所知。© Nihonryori RyuGin

此处想纠正几点对分子料理常见的误读。

首先,科学不能从根源上回答什么好吃。科学的确能帮助我们找到受众更广泛的共识,这一点对食品工业的意义巨大,但对精致餐饮不那么重要。说到底,精致餐饮服务的是极少数人,而广泛共识的「好吃」,即世俗意义的好吃,大概率不是这极少部分人想要的。

另外,引领这场革新运动最主要的厨师们,如 Ferran Adrià 等人,并不喜欢分子料理这个名字,因为科学并不能形容他们的料理,这些人也都没有系统学习科学知识的背景(从我个人来说,也觉得年轻厨师不必强制系统地去学科学知识,不是说科学没有好处,任何人学点科学都有好处,但系统地学习成本很高,性价比不高)。分子料理中运用的技术手段,目的是对一些原本根深蒂固的观念发起冲击和挑战。而那些教别人怎么复刻「龙吟草莓」的,本质上就如同教别人复刻一幅蒙德里安的《红蓝黄构图 Ⅱ》—— 它没那么难,同时也没那么重要。

说到蒙德里安的画,西方精致餐饮的重要革命和发展,与西方现当代艺术的发展也存在相似之处。

首先,它们所处的时代,都拥有伟大的传统,却又为传统所束缚。束缚产生不满,促使人们从别的领域和文化中寻找灵感,通过质疑、批判传统,经过不断试验,最终创造出新的规则。在它们刚出现时,大家可能会看不懂,它们必须顶着质疑发展,大浪淘沙,最终有一些得到了更广泛的认可,甚至下一代人会习以为常,将这些规则视为经典。

蒙德里安共创作了 9 幅与《红蓝黄构图 Ⅱ》类似风格的绘画,它们之间具有细微区别。© Bucerius Kunst Forum

今天,西方的艺术教育也囊括了现当代艺术史,民众也有足够多看到现当代艺术作品的机会,所以西方人对现当代艺术的接受度相对较高。但多数中国人对现当代艺术这一套不买账,因为最早引入西方艺术的一批人里,影响力最大的是徐悲鸿,而他引入的是卢浮宫里的传统艺术。

有一种主流观点是,艺术应该直观,让人看不懂的现当代艺术,等同于「皇帝的新衣」。相信这样的观点放到饮食上也能得到很多人的认同。对此,我持相反意见。艺术和科学一样,都是人类思想的产物,都需要站在巨人的肩膀上。没有经过九年义务教育的人,不懂万有引力很正常;没有经过大学物理的学习,不懂量子力学也很正常。

「不懂」不是任何个人的错,它只是教育资源不够的结果。现代科学的领域里,还有更多让人搞不懂的东西,然而我们不能因此否定科学的发展。牛顿无疑是一个伟大的科学家,但我们不会用「三棱镜分光实验做得如同牛顿一般」来赞美一个今天的科学家 —— 伟大是有时代性的。

西方厨师可能不会去读哲学书,西方食评家可能也不会去读最前沿的科学论文,但他们肯定都接受过现当代艺术的熏陶(Ferran Adrià 就评价过自己的工作方法接近毕加索、胡安 · 米罗、杜尚、理查德 · 汉密尔顿),而这其中蕴含的批判和创新精神,也在潜移默化地影响着西方精致餐饮的发展。

类比现当代艺术需要了解艺术史,想要看懂西方精致餐饮的创新,就要了解西方精致餐饮发展的历史。由此,引出另一种创新的方法论:对某一种既有审美原则提出批判和改造(可以是无意识的),创造出一些实际的菜品给大家一个直观的感受,最终提炼出一条新的审美原则,并获得一定程度的共识。

人们用轻盈和简洁来形容保罗 · 博古斯的烹饪风格,称他为新潮料理的代表人物。© The New York Times

这段话比较抽象,我们来看看历史上提出过的更具体的方法论。

1970 年代的新潮料理(Nouvelle Cuisine)时期,人们提出要减少发酵的使用,这是由那个时代对微生物的理解以及当时的保鲜技术决定的。在保罗 · 博古斯看来,以前流传下来的悬吊野味的味道,就是肉变质的味道,当二战以后冷藏保鲜技术开始逐渐在法国普及,他们这一代人应该要追求更新鲜、更自然的味道,旧有保存食物的方法,如腌渍、悬吊、发酵,就都成了追求新鲜这面旗帜下的靶子。

到了新北欧饮食(New Nordic Cuisine),大家又开始万物可发酵论。因为保鲜技术已经有了极大进步,四通八达的冷链让新鲜食物变得唾手可得,与此同时,食品科学的发展带来对发酵技术更深入的理解,证明了正确发酵的食品并无健康隐患,许多还颇有益于健康。博古斯曾诟病的悬吊,今天可以在恒温、恒湿的条件下完成,我们称之为「干式熟成」,不会有人觉得那是变质的肉。

Noma 餐厅是新北欧饮食的领军者。2023 年初,Noma 餐厅宣布将在 2014 年关闭,转型成食品实验室。© The Guardian

批判意味着跨出舒适区,「对某一种既有审美原则提出批判和改造」的这类原则,和「在某一种既有审美原则下获得破纪录的高分」的那类原则相比,前者获得共识的难度当然是更大的,失败的可能性也大得多,但也因此,最终成功者通常可以在历史上留下名字。就像全世界都知道保罗 · 博古斯,但可能知道贝尔纳 · 帕科的人相对较少。帕科是博古斯的师弟,我曾采访过一位里昂名厨,视帕科为偶像,称他「做的菜无可挑剔,为人低调,人品极佳」(相比之下博古斯可以说是个「混蛋」)。只不过帕科比博古斯年轻 21 岁,他活跃的时期,是新潮料理臻至完美的时代,而不是开创的时代。

西方精致餐饮创造了许多新颖的菜品、概念、形式、风潮,但究其本质,是使用了延续性创新和破坏性创新这两大方法论。而文章开头提出的「好不好吃」,就是所有创新都需要经历的次检验。

在一次次质疑和批判之后,那些不符合时代规律的东西,自然会被淘汰。物竞天择,这既是达尔文进化论的核心,也是精致餐饮创新的必由之路。对食物做着不懈探索的餐饮人走在路上,而照亮这条路的,是两盏明灯:科学与艺术。

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