冷吃不止麻辣!酱香,藤椒,五香,麻辣 4款冷吃味型及应用菜例解析(辣椒凉调)

提起“冷吃”,很多吃货的反应就是川南自贡一带颇为流行的冷吃兔、冷吃牛肉等风味美食。的确,冷吃系列,以其别具一格的口味,在餐饮领域尤其是在宵夜市场上,占据着一席之地。无论是烤鱼店、冷啖杯馆子,还是串串店、卤菜店等,冷吃菜都是很好的组合配菜。

冷吃系列菜肴受众面广,特别受年轻食客的青睐。尤其是随着近年来电商交易的蓬勃发展,及外卖快递行业的飞速前行,冷吃系列菜肴也突破了堂食的局限,成功地在快消食品这一庞大的消费领域崭露头角。如今在一些电商平台上输入“冷吃”二字,检索出来专门售卖各类冷吃食品的店家可谓是数不胜数。

对于冷吃佳肴的口味,不少川渝以外的食客以为只有麻辣味或者香辣味,事实上,冷吃佳肴的味型是非常多的,比如还有酱香味、藤椒味、五香味等。

在擅长烹调各种食材的巴蜀大厨手里,很多食材都可以用来烹制成冷吃风味佳肴。用得比较多的是荤类食材,比如牛肉、羊肉、兔肉、鳝鱼、牛蛙、鲍鱼、鸡爪、猪蹄、鸡杂等。此外,像藕片、菌菇、海带等素类食材,也可以做成冷吃菜肴。

川味冷吃在具体操作上, 多以“炸收”这一凉菜烹饪技法为主,其优点在于,一是成品保存方便,且保存期相对较长;二是方便大批量烹制出品。

要烹制出让人垂涎三尺的冷吃菜肴,在烹制技术上就有不少讲究。首先,要注意不同食材加工流程的差异性,比如对于不同食材,改刀、冲水、腌渍、去腥、油炸、炒制等的先后顺序就有所不同。其次,要注意不同食材的原料选取,要求所选的食材部位一定要细嫩,这样成菜才好吃。像鸡一般选仔公鸡,牛肉一般选里脊肉等。再次,要注重荤类食材的预制工作,比如提前码味等,一般来说,都要加姜、葱、花椒、白酒等使其充分去腥除味(白酒的效果要比料酒好),同时也可以起到垫底味、增香添味的作用。最后,要注意烹饪好之后的一些细节,比如烹制好以后不要马上就售卖,至少要放两三小时,原料经过油脂浸泡后,其肉质回软,吃起来口感更好,鲜香悠长;烹制好的冷吃食物,如果是放在冰箱里保存,那么一定要用保鲜膜封好口。

下面,便给大家介绍四例旺销爆款冷吃佳肴的制作。由于国内各地区人群口味喜好不同,下述冷吃菜调辅料的份量可酌情增加或减少。

01

冷吃牙签牛肉

冷吃牛肉成菜

建议选用牛里脊肉,因为该部位的肉质细嫩。将其逐一切成小方块后,放置在案板上。为了让成菜口感更加有嚼劲,且入口化渣,可以用刀背(或小木槌) 去轻轻地敲打牛肉的表面(使其筋线断裂),让其筋质结构更加柔和(注意敲打时不可过于用力)(见图1)。

如果要降低成本的话,也可以选用冷冻的牛肉。只是在初加工时,待其自然解冻后一定要冲净血水,然后再改刀成块。

接下来是牛肉的腌制环节。取牛肉块750克纳盆,加入食粉1.5克、松肉粉1.5克、五香粉5克、十三香5克、干红花椒3克、白酒5毫升、盐3克、东古一品鲜6毫升,抓匀后腌渍40分钟左右待用(如果大批量腌渍,那么腌渍时间可以适当延长,其间也可以翻动一下)。其中,食粉和松肉粉能使成菜口感更加细嫩。等到香料的味道充分渗入牛肉,便可加入姜片和葱段,进一步去腥增香(见图2、图3)。

取牙签将腌好的牛肉块逐一穿好,注意要往牛肉块较宽的一面进行穿制(见图4)。

锅入适量色拉油烧热,下穿好的牛肉块炸定型,捞起来沥油。等锅里油温略微升高,下入牛肉复炸,至肉略干且外酥里嫩,捞起来控油(见图5~7)。

往净锅里倒入炼熟的菜籽油550毫升烧热,下姜片80克、大葱段110克、洋葱块60克炸香(如果主料量大,可炸香后打去姜葱),倒入炸好的牙签牛肉块,依次加入香叶3克、干陈皮4克、八角8克、桂皮4克、草果6克、山柰4克,然后掺入少许清水,加入干花椒10克翻炒,其间调入东古一品鲜30毫升、味精20克、白糖5克、盐8克。小火把锅中水分收干后,下糖色50克炒上色。最后加入干辣椒丝100克翻炒,起锅前再加入五香粉8克、十三香5克,撒入熟白芝麻,起锅装盘便好(见图8~11)。

需注意的是,也可以选取牛腿等部位的牛肉,但牛腱肉就不适合;制成牙签牛肉主要是方便食客取食,也可以不穿牙签;牛肉切块的大小,可以根据店里销售定价的具体情况而定;另外也可以将牛肉切成丝,烹制成冷吃牛肉丝,注意要顺着牛肉的筋去切。

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02

冷吃麻辣鸡

冷吃麻辣鸡成菜

烹制冷吃麻辣鸡,一般选用仔公鸡。不宜选生长期较长的鸡,由于其肉质偏老,下油锅炸制后,成菜口感偏柴。

腌制鸡肉:取净仔公鸡肉1500克切成丁,纳盆加入东古一品鲜15毫升、味精5克、胡椒粉2克、鸡汁5毫升、鸡粉10克拌匀,腌制约20分钟。接着加入姜片30克、大葱段40克、干红花椒3~5克,进一步去腥增香(见图1、图2)。

锅入色拉油烧热,下腌制好的鸡块、大蒜,炸至鸡肉色金黄且外酥里嫩时,捞出来备用(见图3、图4)。

净锅入色拉油600毫升烧热,下干小米椒圈100克、干辣椒节100克、干青花椒100克、鲜小米椒节200克(干花椒和干辣椒要先浸泡,然后沥干水分,防止炒煳),然后下炸好的鸡肉块翻炒至辣椒呈棕红色时,调入烧烤酱70克(市面有售,可掺点清水稀释)、味精10克、花椒面10克、鸡粉5 克、十三香5克、孜然粉20克、白糖10克,起锅前淋入藤椒油40毫升、花椒油20毫升,炒入味起锅装盘撒上熟白芝麻,即成(见图5~7)。

03

冷吃香辣兔

冷吃香辣兔成菜

由于兔肉的草腥味较重,故而将其改刀后,一定要冲净血水,既能去腥,也使得其表面色泽更白嫩。接着取净毛巾,搌尽兔肉块表面的水分(见图1、图2)。

取兔肉块1250克纳盆,依次加入松肉粉3克、白酒7毫升、盐2克、味精7克、胡椒粉2克、东古一品鲜15毫升,搅拌至肉块之间有黏劲,静置腌渍。其中松肉粉能促使兔肉内部回软,使成菜不沾牙、不顶牙、口感不柴。然后加入姜片40克、大葱段70克、干红花椒4克,和在一起腌制一会儿后,挑出姜、大葱不用。

接着将腌好的兔肉块下入烧热的油锅,炸至水分干且色金黄,捞出来沥油待用(见图3、图4)。

往净锅里倒入熟菜籽油1000毫升烧至六成热,下入大葱段80克、洋葱块80克、姜片100克炒香,倒入炸过的兔肉,再加入干小米椒30克、干红花椒10克、干青花椒15克、干辣椒节8克(稍浸泡过),接着加入八角8克、山柰10克、香叶4克、草果10克、桂皮13克,随后放入鲜小米椒末130克、蒜80克,下郫县红油豆瓣酱70克翻炒匀。接着先后调入味精8 克、鸡精5 克、花椒粉4 克、十三香6克、辣鲜露30毫升、蚝油30克、白糖8克。最后加入糖色50克,等到汤汁呈棕红色,起锅前淋入花椒油20毫升、藤椒油30毫升。炒制过程中,开中火慢慢收汁。最后起锅装盘即可(见图5~7)。

04

冷吃藤椒海鲜

冷吃藤椒海鲜成菜

选用目前市面上比较受欢迎的鱿鱼须、蛏子、花甲三种小海鲜为主料。由于蛏子、花甲带有泥沙,故在冲洗阶段一定要充分搅拌,并洗净泥沙。其中,花甲去沙有小技巧——可以往清水盆里滴入少许色拉油并浸泡一段时间,让花甲充分吐出体内的沙子。

把鱿鱼须改刀(大的可以一切为二)。把治净的鱿鱼须、蛏子、花甲纳盆,加入适量的姜片、葱段腌码一会儿,以去除海鲜的腥味(见图1)。

净锅入油1000毫升烧热,下入洋葱块150克、大葱节100克、姜片110克熬香,打去料渣,便得到自制香料油。净锅入适量香料油烧热,下干辣椒节70克、干青花椒80克、八角11克、山柰10克、大蒜100克炒香,然后下鱿鱼须400克、蛏子400克、花甲500克,加入鲜小米椒160克翻炒, 其间调入蚝油50克、辣鲜露30毫升、东古一品鲜20 毫升、白酒8 毫升、胡椒粉4 克、十三香4克、椒麻鸡汁70毫升、味精10克、鸡精5克、白糖8克,最后放入青二荆条辣椒(切滚刀块) 250克翻炒出香且断生,起锅前淋入藤椒油50毫升,起锅装盘便好(见图2~5)。

点击图片观看详细制作

刘全刚、吴一鸣/文 Hana/编排

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