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肉串要用盐、白酒腌制 ，素菜起锅后撒点盐。
作料的配方是：辣椒面、孜然粉、花椒面、味精，比例6/3/1/1 辣椒面、花椒面要自制，将辣椒和花椒炕香后打成面 ，作料配好后用一盘装好，油炸串串出油锅后，沾肉串可以用盐、白酒腌制，蒜味烤肉酱。
材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣 。
作法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。 其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥干水份，先用酱油，糖，腌1 ~ 2小时就完成了。
麻辣炸串的蘸料要怎么调，串要怎么炸才好吃？
炸串是发源于四川乐山的地方风味特色小吃，因其麻辣鲜香的口感而深受人们都青睐，现在不仅在城市都能见到炸串的身影，甚至可以说已经辐射到了全国各地。麻辣炸串香不香，好不好吃的关键就在它的蘸料，也可以说是麻辣炸串的灵，按照商业版本的做法还会有一个撒料，一般家庭来做就没必要搞那么复杂，我们把撒料稍作简化后合并到蘸料中去，我保证效果一样的是杠杠的。
麻辣炸串蘸料的调制方法：1、把40克花椒粉、10克熟花生粉，15克熟黄豆粉、20克麻辣锅巴粉，15克孜然粉、10克小茴香粉、30克干辣椒、10克熟白芝麻、12克鸡粉、3克咖喱粉、4克食用盐、2克白糖、3克鸡精、麻辣鲜10克、白砂糖3克，把以上的所有材料搅拌均匀即可。这样一个蘸料粉就调制完毕。
2、花椒、孜然、小茴香和干辣椒都要先炒一下，把香气激发出来再打粉，孜然打粉的时候别打那么细，这样香气更好，而辣椒粉就要尽量打细一些，这样就能更好吸附在食材上面。花生米和黄豆也是要先炒一下，炒熟炒香，炒到出现开裂的状态。麻辣锅巴粉就是用超市买的麻辣味的锅巴打成的粉。
3、做炸串的食材是没有限制的，基本上一切可以食用的食材都可以用来做炸串，比如肉类的猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、鱼、海鲜等。蔬菜类的茄子、小白菜、黄瓜、韭菜、豆角、西兰花、玉米、辣椒等，豆制品的豆腐、豆皮、豆泡、腐竹等。菌类的香菇、金针菇、杏鲍菇等，还有一些如肉丸、鱼丸、火腿肠、鹌鹑蛋等等这些都可以，基本上你能想得到的都可以拿来做炸串。
4、有些食材要先经过腌制，比如一些肉类就要先经过腌制入味，有些食材要挂糊，比如一些像豆角、莲藕片、金针菇、茄子、杏鲍菇等这类的食材挂上脆皮糊炸出来的效果会更好。还有一个就是做炸串的时候要用到竹签，这个竹签我们一定要先用开水加上少量的盐浸泡一下，这样可以起到消毒杀菌的作用。
5、准备适量我们前面准备的蘸料粉，要用多少就倒多少，倒进一个大碗中，加入少量的蚝油，和少许的芝麻香叶搅拌一下。然后起锅加宽油，把油温升到6成热，然后用勺子分2次把热油浇进有蘸料粉的大碗中，把蘸料粉的香味充分激发出来，浇上第一次油后要搅拌一下，再浇第二次油，要注意的是油不能加太多，油太多了我们在刷炸串的时候不容易黏附在食材上面，但是油也不能太少了，有太少了这个蘸料就太干，也一样不容易黏附在食材上。
6、接下来就可以炸串了，炸串一般是6成油温左右下锅，大概就是油锅刚刚开始有点冒烟的状态时下锅，不同的食材炸制的时间就不同，不建议炸太久，只要把食材炸熟就可以，串串炸好后再用刷子刷上我们调制好的蘸料，这样香喷喷，看着都留口水的炸串就做好了。
很简单，在家就可以轻松做好。当然你还加入你喜欢的元素进去，比如某种香料（如十三香等），或者某种食材（如核桃粉等）都是可以的。只要能达到你的目的就没有什么不可以。如果喜欢麻辣味重一些的，可以增加花椒的量，或者用一半的红花椒一半青花椒。最后一个就是炸制，如果不想用太多油，那么我们的串串就不要串那么长，这样炸串的油就可以少些，还有有些食材上的水分尽量要控干，这样就可以防止产生油爆的安全问题。
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