“小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套”，山东淄博烧烤火出了圈。晚风夏夜，烟火人间，酣畅快意，锦州烧烤的丰富食材，广东烧烤的至鲜至美，徐州烧烤让人欲罢不能，新疆烧烤口齿生香……天南海北，每个城市的夕阳西沉时，都是上演“人生一串”的最动人时刻，也都是卸下一天疲倦的最放松时间。在烧烤的烟熏火燎中，是东南西北丰饶物产的大舞台，更是各具脾气秉性的城市性格。
◆城市特色
黑龙江齐齐哈尔：
特色食材：烤大板儿、上脑大片、肉粒
特点：使用铁板烤盘，与炭火隔开煎烤，烤前洋葱片、盐、豆油、啤酒拌肉，肥肉蹭锅。
特色蘸料：孜然、辣椒面、糖
齐齐哈尔烤肉。资料图片
黑龙江鹤岗：
特色食材：牛肉、牛筋，分成生筋、熟筋、板筋、肉筋数种，还有牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肚片
特点：穿的是薄肉片，肉串入火前蘸一下调料，中间再刷一次，可选三、五、七分到全熟，“三分熟”是经典吃法。
特色搭配：烤肉配毛葱，特色饮料“爽花小香槟”，主食为鹤岗烧饼，软香的发面饼烤得酥脆，夹上鲜嫩味足的肉串，一口下去，人间只剩美好。
吉林延吉：
特色食材：猪里脊肉、猪梅肉、猪皮、猪大肠、筋皮子、明太鱼
特色蘸料：韩国辣酱、花生碎、苏子、孜然、芝麻
辽宁锦州：
特色食材：排骨串、烤蹄筋、烤鲇鱼、铁板鱿鱼、铁板海带、蜜汁鸡翅、烤凤爪、烤脆骨、鸡翅、鸡脖、鸡头、干豆腐卷金针菇、鱼吃羊、豆角、茄子、蘑菇
特点：小串为主，腌制入味，以重料出名，讲究“蘸、刷、撒、烤、翻、压”。
小特色蘸料：蒜蓉辣酱、孜然、由中草药粉研磨成的“白面”、干碟、锦州土豆酱
锦州烧烤。资料图片
北京：
特色食材：牛肉、羊肉
特点：炙子烤肉，牛羊肉切薄片，用大葱等腌制，在炙子上用长筷子翻烤。炙子越“老”越好，架在铁圈之上，下面烧松枝或松塔，分“文吃”“武吃”。
特色蘸料：孜然辣椒面、传统酱油碟、糖蒜、黄瓜
特色搭配：芝麻烧饼、炸馒头片
山东淄博：
特色食材：烤五花、蒜瓣肉、烤橄榄、青椒肥肠
特点：特制的炭烤小炉子，烤炉又分上下两层，底层加热，上层保温，老板将肉串烤至六七成熟便上桌，由客人自己掌握火候复烤。
特色蘸料：蒜蓉酱、干料和辣椒
特色搭配：面饼、小葱
山东济南：
特色食材：牛羊肉、心管、板筋、骨髓、肉筋、腰头、羊肝、牛舌，红腰、白腰、骨髓、羊腰、羊眼
特点：每家烧烤店都有自己的秘制调料，口味包括蒜香、蜂蜜、孜然、麻辣、椒盐等多种。独特的“走串”：烤好的各种串儿放到大盆里，服务员端着盆满场走，一桌一桌地送到顾客面前，喜欢吃什么拿什么。
特色搭配：莱芜烧饼
山东青岛：
特色食材：花蛤、海螺、蛏子、海虹、扇贝、海肠、大虾、鲍鱼、鱿鱼、黄花鱼、里脊、排骨、腰子、肥肠
特点：铁板方锅“戳子”，结合油炸、铁板烧的做法，食客可自己买食材，到店里加工，客人买什么店家戳什么。制作好的菜品连同戳子一块儿上桌，戳一口肉戳一口菜。
特色搭配：青岛散啤、白花蛇草水
青岛烧烤。资料图片
山东烟台：
特色食材：刀鱼、赤甲红、烤海螺、鲍鱼、八蛸腿儿、海肠、活扇贝
江苏徐州：
特色食材：本地小山羊肉、羊眼、羊腰、羊球、羊鞭、羊蹄筋、羊尾巴、金蝉、牛蛙、鹌鹑
特点：所有东西都是不腌制的，果木炭直接烤，孜然料用孜然芝麻和每家不知道的秘密香料混合。
特色搭配：手擀面
◆区域特色
西安：
特色食材：牛肉、羊肉、肉筋、糖醋烤肉、烤油馍
特点：分刷酱和“老三样”，“老三样”为盐、孜然、辣子。
新疆：
特色食材：红柳烤串、馕坑肉串、馕坑羊排、馕坑烤羊脖子、烤包子
特点：红柳的树枝削成木签来烤羊肉串，讲究大串清烤；馕坑烤肉用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制。
特色调料：盐、孜然、辣椒粉
特色搭配：刚出炉的馕
云南：
特色食材：豆腐、牛羊肉、各种内脏、鸭舌、猪尾、鸡脚筋、知了、蜻蜓、竹虫、蚕蛹、小瓜、莲藕、野生菌类
特点：食材先腌制、卤水浸泡，昆虫类先炸后烤。豆腐用铁架子和火坑烤制。把把串讲究一口一串，串料在明火上烤制，称为“火上飘”烤法。
特色蘸料：蘸水
贵州：
特色食材：牛肉、猪肉、黄喉、猪板筋、安顺烤小肠、烤茄子
特点：烙锅烤肉、竹签烤肉，麻辣或者酱爆。
特色蘸料：蘸水、遵义高山辣椒酱
四川：
特色食材：花生、玉米、马铃薯、鼻筋、鱼片、黑猪肉、牛肉、排骨、鸡皮 、黄喉 、掌中宝、半壮、豆皮、四季豆、金针菇
特点：西昌火盆烧，食材放在火盆沿上，源于大凉山彝族。宜宾把把串，串儿小，论把卖。石棉烧烤使用铁板、铁网、瓦片。
特色蘸料：花生粉、黄豆面、辣椒面混合的干碟
特色搭配：凉糕、冰粉
重庆：
特色食材：苕皮豆干、脑花
特点：烤好后用剪刀剪碎，在不锈钢盆里加秘制佐料、泡菜、葱花拌匀。脑花在锡纸容器中加花椒、辣椒、盐、姜末、蒜泥、油、糖等二十来种配料烤制，最后淋辣油。苕皮豆干烤好后放泡萝卜、香葱。
湖南：
特色食材：牛心管、牛肉、鲫鱼、板筋、肉筋、牛油、腊肠
特点：分岳阳烧烤和湘西小串儿两大派别。岳阳烧烤先烤肉，之后可以用铁板烤韭菜、打鸡蛋。湘西小串儿串小精致，一口一串儿，腌制讲究。
湖北：
特色食材：小龙虾、藕片
特点：烤小龙虾刷蜂蜜，烤藕片先腌后烤。
广东：
特色食材：生蚝、湿辣牛肉
特点：生蚝当天打捞，加蒜蓉、葱花、小米辣、盐、油，碳烤。牛肉切薄片，蘸油，再蘸秘制浆汁，可选择五种熟度，烤制的过程中撒上一层白芝麻增加香气。
特色蘸料：黄辣酱
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 赵琳
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