【文/观察者网专栏作者 刘超】
近日，淄博烧烤在网络上火出圈，淄博地方政府也抓住机遇宣传城市品牌，很多人慕名而来，为这个曾经的资源小城带来新的发展机遇。
但在另外一些地方，故事却是相反的走向。
据“晋城环保发布”官微消息，近日，晋城市生态环境局城区分局发布关于禁止露天烧烤的通知。通知中提到，为持续改善环境质量，禁止任何单位或个人在晋城市城区建成区范围内露天烧烤或为露天烧烤提供场地、设备，违者将处以罚款。
城市禁止露天烧烤并不鲜见。近期，哈尔滨市也将强化对露天烧烤经营行为的治理，减少对大气环境的污染；对占用城市道路、广场、绿地等公共场所和利用机动车及其他交通工具占用车行道、人行道进行露天烧烤的，一经发现，立即清理取缔。
从今年5月1日起，福建厦门海沧部分区域也将禁止露天烧烤食品，而随着此举施行，厦门市六个区全部都有各自划定的禁止露天烧烤食品区域，禁止时间为全时段。
其实，早在年时，山东济南就出台了一个露天烧烤的考核方案，每个月都会对各个县区考核一次，还会公布考核结果。更早的2015年，北京市城管部门公布了城六区以及部分郊区县的“露天烧烤禁令”。
但是从实践结果看，露天烧烤并未因禁令而真正得到禁止。城管部门也陷入执法尴尬，屡屡遭遇各种阻挠。一些地方政府为何突出打击露天烧烤，实际上有较为复杂的原因。
淄博烧烤特色小饼
烧烤问题突出，扰乱街头秩序
街头烧烤摊贩由于占道经营面积较大，烧烤油烟浓重，一直是环境整治的“难点”，也是居民投诉的“热点”，更是精细化治理的“痛点”。
首先是油烟扰民问题。
餐饮店铺未按规定安装油烟净化设施，或不规范、不正常使用油烟净化设施，或是未定期清理、维护油烟净化设施，都会导致餐饮油烟扰民。
笔者之前调研的W市某小区，就将一楼商铺租给了一个烧烤商户进行烧烤生意，由于没有安装油烟净化器，楼上的住户几乎不能打开窗户，油烟扰民十分严重。在打电话举报无效的情况下，楼上的住户直接往楼下扔垃圾，而商户则对着干，将烧烤垃圾直接扔往楼道，将出口堵住。在这种情况下，双方几次几乎发生暴力冲突。警察赶到后，也只能进行调解。
再比如，2015年，河南烧烤一条街上的“喇叭大战”，由于不满烧烤摊的油烟味、划拳、大声聊天的噪音，居民们想出一个办法：用高音喇叭广播。大喇叭广播几天后，曾经最繁华的美食街，变得门可罗雀。面对此种不利局面，商户们开始反击。烧烤商户在都市丽景小区对面的楼房上，也安装了4个喇叭进行反击。这4个喇叭，不仅功率更大，而且的时间更晚，从晚上11点一直持续到凌晨两点。
这两个案例突出反映了烧烤商户与住户的复杂矛盾，整治也是必要的。
再加上露天烧烤摊贩经常随意占道经营，严重影响市容环境、扰乱市场经营秩序，也引起周边群众及行人的不满，产生一定程度的社会影响。
烧烤食品时，烤焦的食品中可能产生致癌物质——苯并芘，一些生产厂家为了发色、防腐和风味的需要，在生产嫩肉粉时掺入亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅有致癌性，还可引起亚硝酸盐中毒，重度中毒会危及生命。路边摊烧烤，周围车辆、行人多，汽车尾气和粉尘污染物很容易落到食物上，带来健康隐患。
还有就是此次各地都会提及的环境污染问题。烧烤产生的油烟是大气污染物之一，由于木炭等燃料不完全燃烧，不仅会产生一氧化碳、硫氧化物等物质，还会产生包括PM2.5在内的大量颗粒物，污染大气环境。
以上这些问题，促使政府必须采取相应手段进行严格监管。
整治难度较大，需多种手段结合
一些地方政府为了净化城市烟火气，整治烧烤带来的环境污染和食品卫生等问题，也煞费苦心，采取多种手段，实际上整治难度较大。
例如，在W市，有一年夏天，整个H区近100名城管队员联合公安、工商、卫生等部门对几个烧烤铺面进行执法，结果导致对方反抗，一户人家甚至直接拉出煤气罐打开准备同归于尽的方式进行反抗。最终，联合整治行动失败。
为此，地方城管部门往往柔性策略与刚性策略结合，采取多种手段打击露天烧烤。
（一）正式手段与非正式手段相结合
通常情况下，城管部门并不会突然采取集中整治行动，因为采取突然袭击容易引起烧烤商户的强烈反抗。因此，为了城管队员的安全和社会稳定，一般在联合整治之前都会进行很长时间的宣传与告知。通常，会采用两种方式。
一种是正规方式。首先按照法律程序，给这里长期盘踞的烧烤摊贩下发温馨提示单，告知他们在此摆摊属于违法活动，劝导他们离开。之后再给他们下发整改通知单，即要求他们在一定时间段内进行整改。最后就采用联合执法方式。此过程完全按照法律规定程序进行，中间会有包括录像等在内留痕迹的方式，以保证整个程序的合法。
露天夜市占道经营（资料图）
另一种是非正规程序。当城管开始下放温馨提示单的过程中，城管部门会与商户谈判，因为清场的底线已经确定，所以谈判的主要内容就是城管告知这些老板：一是这是上面的指示，必须清场，是不可能改变的，让烧烤摊贩了解形势。二是这项工作将由城管来做，但不是城管要整治你，所以也不要给我们添麻烦。三是告诉摊贩大体行动的时间和人员，告诉他们这边将动员大量城管，并且还有警察力量参与。目的是告诉摊贩，不要反抗，如果反抗，他们不仅反抗不赢，反而会让自己非常被动，可能面临更加严重的处罚。
在这些情况说明之后，面对烧烤摊贩商户“要吃饭”的理由，地方政府一般会适当的给这些摊贩安排一些地方，当然，这些地方的生意往往都不太好，但这至少是城管部门在表示自己的诚意。此种城管与摊贩的私下沟通在正规程序进行时，会进行多次，在私下沟通过程中，城管队员也会不断派人小规模“骚扰”这些摊贩，从一两个人到三五个人，人数慢慢增加，频率也逐渐增加，让这些摊贩感受到压力，从而在心理上做好准备。
同时，城管也会给附近居民等打招呼，告知他们大体的行动，争取他们支持，为行动提供环境准备。由此，当城管队员、警察等大量人员到来的时候，周围所有人（包括摊贩）都知道城管要做什么，摊贩只能在进攻与撤退之间做选择，但因为有了前期准备，所以摊贩一般也会明智的采用撤退的方式。
在一些情况下，城管部门也会酌情处理，给予商户一定的协商空间，换取商户对工作的支持。
例如，图片中这家店是天开业，当队员把店面围起来准备把桌椅板凳往店里面搬时，店长立马冲出来，把副队长请到一边，敬上一根黄鹤楼的烟，副队长摆了摆手，表示自己不抽烟，店主恳请副队长网开一面，今天天开业，以后绝对不往外摆。店主又请求了一会儿，副队长说：“看到你是天开业，今天就网开一面，以后绝对不许，把电话号码给我。”店主便笑了笑，给了他，随后队员便撤离了。
（二）宣传更换清洁炉具
面对群众反映日益强烈的炭烧烤油烟扰民问题，一些地区也采取了其他方式，例如，一些政府决定出资为经营烧烤的摊贩将炭炉子换为燃气炉或电炉。有一年，W市一个区为多个炭烧烤点位更换清洁能源炉具，累计补贴十多万元。政府出资一是基于对弱势群体的照顾，二是避免换炉中出现暴力冲突。
实际上，城管局为了换炉可谓费尽苦心，他们成立由城管局、街道办、城管中队队员等组成的“帮教小组”，采取集中开会、一对一帮扶、牵头人约谈等方式，将工作落实到人，并要求队员将政策宣传到位，务必完成换炉工作。
但这项浩浩荡荡、费尽心力、政府出钱的工作并未实现预期目标。据烧烤摊贩讲电炉烧烤的东西不好吃，加之很多人原本就不愿换炉，有的人故意将新炉具弄坏，有的人干脆弃之不用，除少量觉得扔了可惜的摊贩在使用外，街面上的炭火炉基本上全部复位。
当然，也有成功的案例。自2015年开始，淄博市下大力气引导露天烧烤“进店、进院、进场”经营，并加强油烟管理，使用环保炉具。由此，淄博烧烤开启了规范化管理的品牌营造之路，并最终“火出圈”，成为网红地标美食。
（3）空间疏导
在城市治理中，因为无法仅通过“堵”的办法治理，所以需要通过疏导的办法进行治理，地方政府划定特定的空间作为夜市。夜市分成两种：一种是广场型夜市；另一种是道路型夜市。相对而言，广场型更具优势，不扰民、不占人行道，且有市场的物业公司进行有序管理。
在D市，为了安置摊贩，H区成立了两个夜市，引进摊贩50多家，这些摊贩一部分是由城管引进，另一部分由物业招商引进。城管部门对于一些经济情况不太好的摊贩，城管也会要求管理者对摊贩的费用进行减免，这样，这些摊贩才会进去。
相对而言，设置夜市等疏导区是规范摊贩问题的比较好的办法。夜市等摊贩集中的地方具备集聚效应，也能够吸引摊贩前去。同时，在夜市外面，城管部门加强管理，也能够制造一种推力，而通过夜市与外面的摊贩抢夺生意，导致外面摊贩没有生意，也会吸引外面摊贩进入夜市，最后在马路上剩下的往往只有少量摊贩，这样就更容易管理。
（4）时间管理
例如，一些地方变相允许烧烤摊贩在晚上十点之后出来营业，通过这种妥协，尊重商户和消费者的需求，用城管队员的话说，“不能逼人太甚”“总要给摊贩留口饭吃”。
寻求平衡，切勿“一刀切”
城市生活需要高品质，也需要烟火气。城市的美好，一定是各美其美、美人之美，最终实现美美与共。
地方政府在整治烧烤问题总是会有各种各样的复杂情况，这些情况如果让地方政府进行鉴别，治理成本太高，也不可能做到。但如果统一的“一刀切”，虽然在管理上容易做到，但却同样会遇到很多社会问题。
在面对摊贩时，地方政府必须保证大量社会弱势群体的社会保障问题，如摊贩家庭贫困是真实存在的情况，如果完全按照法律对他们进行取缔，一是不可能真正取缔掉他们，他们没有生活来源，一定还会占道经营；二是如果真的“一刀切”，则极有可能发生各种过激事件。
这也意味着，城市意味着复杂性，存在着多个利益主体，存在多种合理的社会需求。地方政府的治理要求简单规范化的“一刀切”，但社会本身高度复杂，难以标准化，所以必须要在政府、市民、商家、摊贩等多元主体之间寻求利益平衡，更加需要精细化治理，切勿“一刀切”。
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