健康是吃出来的!古人的这些食养智慧值得学习(古人饮食智慧)

宋代是我国饮食史上的一个“盛期”,其食事活动的繁荣、思想的活跃,催生出一大批高质量的饮食养生类著作,无论是数量上还是质量上都堪称历朝之最。

《山家清供》为南宋文人林洪所作,成书于宋景炎元年(1276 年),是一部蕴含丰富饮食养生思想的笔记体食谱,共104篇,分上下两卷,以素食为主,内容涉及原料、制作方法及服法等方面,引经据典,食出有典,文辞优美,氛围闲适,颇具特色,兼具艺术审美价值与医疗养生价值,对今人饮食养生实践有着重要的指导意义。

有专家对《山家清供》书中所蕴含的饮食养生思想进行归纳,总结为以下四方面:

药食同源,食饮以疗;

顺应自然,天人合一;

五味调和,真味养生;

崇尚清俭,食以养性。

药食同源,食饮以疗

扁鹊言“安身之本,必资于食,不知食宜者,不足以生存”。《素问·生气通天论篇》亦有“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命” 之说法,极言饮食对健康的重要性。

1、重视食物性质,慎重选择食材

古人认为食物同药物一样符合性味理论。林洪在《山家清供》 中多处明确提到食物的自身属性,如:

“太守羹” 言茄、苋性微冷,林洪提倡应与姜同食;“玉延索饼” 中言山药(即薯蓣,秦楚间又名玉延)性温,无毒,且有补益;“鸭脚羹” 指出葵性温等。

可见林洪对于食性是非常熟稔的。

另外,对于各类食物食用后对人体所产生的作用,《山家清供》中亦有阐释,如:“黄金鸡”可治满;“地黄馎饦”食之治心痛、去虫积;“柳叶韭”能利小便、治淋闭;“通神饼”能去寒气;“百合面” 最益血气;“栝蒌粉”“黄精果饼茹”食之补益;“松黄饼”“金饭”可延年益寿等。

诸如此类关于食物药用功效的记述书中还有多处,内容与医书所载并无矛盾之处。可见林洪虽非医家,仍具备扎实的医学背景与医学常识,从他对食物药性的把握之精准便可推知一二。

此外,对于食材鉴别与选择方面,《山家清供》中也多有涉及,如“元修菜”言明“春尽,苗叶老,则不可食”;“紫英菊”中指出“其杞叶似榴而软者,能轻身益气。其子圆而有刺者……不可用”;“持螯供”区分蟹之“生于江” “生于河” “生于溪”,因其色味相去远矣,不可不分。

另外,“樱桃煎” 介绍了如何去除樱桃中的虫子而后“乃可食也”,明显是基于饮食卫生方面的考量。“胜肉” 篇提到的“试蕈之法”则涉及到饮食安全问题,可见即使从现代食品营养学和食品卫生学的角度来看,《山家清供》其中蕴含的饮食观也是非常科学合理的,读来不禁令人赞叹。

2、重视饮食宜忌,食物搭配巧妙

《神农本草经》中云,“药有阴阳配合……有单行者,有相须者,有相使者,有相畏者,有相恶者,有相反者,有相杀者,凡此七情,合和视之”。表明当时医家对于药之“七情” 已经有了清晰的认知。

与此同时,古人也认识到,食物搭配虽不及药物配伍那般显著,但同药物一样,符合“在不同搭配下会产生不同的效果”这一规律是毋庸置疑的。这种食之“七情”的思想在《山家清供》中亦有不少呈现。

“橙玉生”作为“佐酒兴”之佳品,雪梨与香橙二者合用,不仅品相上乘,而且“醒酒”之力更强;“沆瀣浆”原料“止用甘蔗、白萝菔”,制法也极简单,但二者搭配后既有醒酒之功、又有消食之效,“酒后得此,其益可知矣”。

至于饮食宜忌方面,《山家清供》中亦有相关记述,如“土芝丹”中强调“去皮温食”的食用方式。因为芋头“冷则破血,用盐则泄精”。“麦门冬煎”提到“温酒化。温服,滋益多矣”。“当团参”建议“烂炊”,这样可使味道甘美。“鸳鸯炙”中有特别提到“雉,不可同胡桃、木耳箪食”,同食会导致下血等。

综上,林洪不仅对食物属性的把握十分精准,对食物搭配之构思更是巧妙,虽非杏林中人,然其医学功底着实不浅。《山家清供》寥寥百篇,看似为一部百姓日用之食谱,实际上则是真正贯彻“食饮以疗”这一理念的饮食养生佳作。

天人合一,顺应自然

“天人合一” 是中国文化传统的基本精神之一,上至王孙贵族,下至平民百姓的思维方式,无一不深受这一理念的影响。儒、道、释、医等诸家对于“天人合一” 外延的阐释虽各有侧重,但在承认“天人合一”这一点上,各家学说达成了共识是毋庸置疑的。

因此,顺应自然是在承认“天人合一”这一前提下所推导出的必然结论。林洪作为一个有着相当程度医学常识的士人,思维方式自然深受“天人合一”理念的影响,这一点在其著作之中不难发现。

1、取自天成,顺时而为

《素问·生气通天论篇》云,“苍天之气,清静则志意治,顺之则阳气固,虽有贼邪,弗能害也,此因时之序。故圣人传精神,服天气而通神明”。言明人与天地四时存在对应关系,即天人合一。《素问·宝命全形论篇》云“人以天地之气生,四时之法成”。主张人需顺应四时之法以养生。

《山家清供》 中用以作肴馔的原料均为应时应季、道地易得之品,如“碧涧羹”中提到水芹“二月、三月,作羹时采之”。“百合面”用“春秋仲月”所采百合之根入馔,。“蒿蒌菜” 明言“ 春季,多食此菜”;夏初林笋盛时最宜品“傍林鲜”;立秋前后痢疾、腰痛多发,当食“椿根馄饨”;及至寒冬腊月,又有如“梅粥”“蜜渍梅花”等多道以梅花为原料的美食。

采四季之华,品四时之味,饮食之道应顺应自然之法,这不仅是大自然的真诚馈赠,更是养生的至高法门。

2、食无定味,适口者珍

《素问·徵四失论篇》中言,“不适贫富贵贱之居,坐之薄厚,形之寒温,不适饮食之宜,不别人之勇怯,不知比类,足以自乱,不足以自明,此治之三失也”。“因人制宜”原则一直为古代医家所重视,在传统医学理论当中占有重要地位。

这种承认“人各有别”并顺应各自特性的思想并不为医家独有,林洪在《山家清供》中不止一处提及,所引“食无定味,适口者珍”之例就是对这一食养思想的最佳概括。

“冰壶珍”引太宗与苏易简关于食中珍品的一段对话,林洪借苏氏“食无定味,适口者珍” 之答语来表达自己对于食中珍品的看法。林洪亦赞同食物的珍贵与否并不是固定的,适合自己口味的才可称为最珍。

综上所论,林洪的饮食思想深受“天人合一”“法相天地”等理念的影响,不仅主张食用应时应季的道地之品,而且还强调了尊重个人差异的重要性,认为适合自己的食物才是最珍贵的。这种“因时制宜、因地制宜、因人制宜”的饮食养生思想非常值得今人学习和借鉴。

五味调和,真味养生

五味调和是中国饮食文化的核心,,《 吕氏春秋·本味》对调和之事有精辟的论述,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”。这里的“和”是为了寻求味的适中,实现综合的味道。

林洪作为一个真正的美食家,深谙五味调和之道,在重视谷食的基础上,取材广泛,反对过度烹饪、浓油赤酱的做法,认为烹饪应以激发出食物真味为度。

1、重视谷食,取材广泛

我国以谷食为主的膳食结构悠久而稳定,最早可追溯至先秦时期。《素问·脏气法时论篇》 中有言,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。对各类食物的地位作了合理界定,五谷起到主要滋养的作用。果、畜、菜各为补充,不可偏废。以现代营养学的视角来看,这种饮食结构仍是非常合理。

林洪很好地继承了这样的饮食理念,十分重视谷食之养,这从其作品的篇章排序上可推知一二。《山家清供》一书上卷开篇为“青精饭”,首句就开门见山说明了这样安排的缘由, “首以此,,重谷也”。此外,“真汤饼”一篇也有“稼穑作,苟无胜食气者,则真矣”之语。认为谷物所做之品,就算没有肉,也是自然真味,其意亦在强调谷食的重要性。

另外,在重视谷食的基础上,林洪认为食物原料应广泛、丰富,五味不可偏废。《山家清供》 中所用食品原料包括谷物、蔬菜、水果、豆制品、花卉、畜肉、水产等。有学者统计书中有11道含有豆类食品或豆制品的饮食、15道花馔、18道果馔、13道荤食,可见《山家清供》一书虽以素食为主,但并非刻意杜绝荤食,十分重视饮食均衡。

2、保持真味,烹调得当

林洪本人对苏轼十分推崇,其饮食思想深受苏轼影响,著作中亦不乏对苏诗的引用。苏轼是北宋颇负盛名的文学家,同时也是富有生活情趣的美食家。苏轼善文,曾有《老饕赋》言“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”,直抒自己对美食的喜爱。苏轼本人不仅好美食,更深谙美食真谛,追求饮食“真味”。何为真味? 食物纯正的自然本味,即为真味。

《山家清供》中对食物“真味”的推崇与对过度烹饪的反对之例比比皆是,如“黄金鸡”中言,“有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也”。说明山野人家不喜用川炒,认为这类技法会破坏鸡肉真味,可见林洪对浓油赤酱类烹饪之法的批判。“傍林鲜”中言“大凡笋贵甘鲜,不当与肉为友”,又介绍了当时粗鄙厨师制作笋类菜肴时多杂以肉的普遍做法,既阐明了对竹笋自身甘鲜本味的喜爱,又表达了对时人杂以肉制法的不满。“持蟹供” 中也表达了对“庸庖族饤”失真的烹饪之法的批判,认为蟹之风韵仅得“橙醋”一味相佐便“自足以发挥其所蕴也”。“茶供”篇批评当时饮茶“不择水”“入盐及茶果”导致失去正味的风气,等等。由此足见林洪对“真味”也有着与苏轼同样的坚持。

总之,养生并非刻意图之,对于林洪而言,享受自然真味,品味饮食之趣,不有所偏嗜,不过度矫饰,自然可达到养生防病的效果。

崇尚清俭,食以养性

《山家清供》中“清”者,清淡,清雅也。林洪认为饮食应当清俭节制,于日常饮食之道中养君子之性。

1、崇尚清俭,素食为主

《山家清供》中共有肴馔104道,其中素馔88道。如“冰壶珍”一味不过“清面菜汤浸以菜”,竟连“鸾脯凤脂”都比之不及。又如“胜肉”一味,以笋、蕈、松子、胡桃为原料简单烹饪后,其滋味竟胜肉,足见著者对素食的喜爱与推崇之情。

2、恬淡少欲,食以养性

“少私寡欲”不仅是修身养性的必然要求,也是传统养生的重要方法。林洪寄情田园山水之间,享受山家生活之乐,不仅身体力行实践“恬淡少欲”的准则,在其著作《山家清供》 之中亦有表现。

养生不只养身,更在养性。早在战国时期《礼记·中庸》便有言,“故大德……必得其寿”。其认为道德修养与延年益寿有密切的关系。

林洪认为饮食之道中蕴含养性之理。“太守羹” 言,“世之醉酉农饱鲜而怠于事者视此,得无愧乎”! 意在“养勤”。“雕菰饭”言,“世有厚于己,薄于奉亲者,视此宁无愧乎”! 意在“养孝”。“傍林鲜”反对杂肉食以坏君子,意在“养清”。“玉灌肺”中言 “以此见九重崇俭不嗜杀之意,居山者岂宜侈乎”! 意在“ 养廉”。“ 银丝供” 中 “ 调和教好,又要有真味的一曲《离骚》,意在“养雅”。若只贪图口腹之欲,却不思解其中之意,则未免太俗,亦难窥“长生久视”之境。■

【来源:张其成微信(本文原载于中国中医基础医学杂志2023年5月第29卷第5期),作者:张炜琼、张其成】

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