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黄瓜植物学分类
黄瓜
葫芦科黄瓜种蔓生植物
黄瓜（学名： Cucumis sativus L.），属葫芦科甜瓜属植物。广泛种植于温带和热带地区，分布于中国各地。花果期为夏季，是中国夏季主要蔬菜。茎藤药用，能消炎、祛痰、镇痉。茎、枝伸长，有棱沟。卷须细，不分歧，具白色柔毛。果实长圆形或圆柱形，熟时黄绿色，表面粗糙，有具刺尖的瘤状突起，极稀近于平滑。
形态特性
一年生蔓生或攀援草本；茎、枝伸长，有棱沟，被白色的糙硬毛。卷须细，不分歧，具白色柔毛。
黄瓜
叶柄稍粗糙，有糙硬毛，长10-16(-20)厘米；叶片宽卵状心形，膜质，长、宽均7-20厘米，两面甚粗糙，被糙硬毛，3-5个角或浅裂，裂片三角形，有齿，有时边缘有缘毛，先端急尖或渐尖，基部弯缺半圆形，宽2-3厘米，深2-2.5厘米，有时基部向后靠合。
雌雄同株。 雄花：常数朵在叶腋簇生；花梗纤细，长0.5-1.5厘米，被微柔毛；花萼筒狭钟状或近圆筒状，长8-10毫米，密被白色的长柔毛，花萼裂片钻形，开展，与花萼筒近等长；花冠黄白色，长约2厘米，花冠裂片长圆状披针形，急尖；雄蕊3，花丝近无，花药长3-4毫米，药隔伸出，长约1毫米。雌花：单生或稀簇生； 花梗粗壮，被柔毛，长1-2厘米；子房纺锤形，粗糙，有小刺状突起。
果实长圆形或圆柱形，长10-30(-50)厘米，熟时黄绿色，表面粗糙，有具刺尖的瘤状突起，极稀近于平滑。种子小，狭卵形，白色，无边缘，两端近急尖，长约5-10毫米。花果期夏季。
黄瓜的特点
（一）感官品质
包括外观品质和内部品质。其中外观品质包括形状、颜色、大小、缺陷等。内部品质包括质地和风味，其中质地又包括硬度、坚韧度、紧密度及苦味等。风味一般指黄瓜特有的气味和滋味。对黄瓜风味的研究主要从芳香物质、呈味物质和质地方面进行。黄瓜芳香物质种类繁多，大部分为挥发性物质，作用复杂。黄瓜呈味物质包括可溶性糖、酸、维生素，苦味素等。质地主要与解剖结构、纤维素、果胶和含水量等有关。
刘春香（2003）对质地品质差异较大的4个品种果实的解剖结构，纤维素、果胶含量等的测定分析发现，黄瓜质地品质与解剖结构、纤维素和果胶含量等关系密切。果皮细胞厚度对质地品质影响较大，果皮厚，皮层细胞排列紧密则果实不脆；导管粗，细胞形状不规则不利于脆性提高。纤维素含量高，果实不脆；果胶含量高，果实较脆，果胶性质对脆性也有影响。
从20世纪60年代起，人们从黄瓜果实中分离鉴定出30多种芳香物质。在众多的风味物质中，含量较高的物质有：反，顺-2，6-壬二烯醛和反，顺-2，6-壬二烯醇；反-2-己烯醛，己醛，丙醛，乙醛，顺-6-壬烯醛等。其他许多物质含量极低。其中，顺-2，6-壬二烯醛被公认为是黄瓜的特征香气物质，对黄瓜风味有重要影响。其他的物质只起到辅助和调和作用。C6醛类多具有青草香气和绿色植物的气息，许多3-顺结构的烯醛是2-反结构的中间产物，含量一般都小于2-反结构的烯醛。然而，顺式结构物质能增加清爽的气息，自然界中的大多数顺式结构的挥发物质都有令人愉快的气味。反-2-壬烯醛则具有令人不愉快的牛脂味，而反-2，6-壬二烯醛也有牛脂样的气味。反-2-己烯醛则有灰尘一样令人不愉快的气味（Fross 1962），同时还具有苹果味和绿色气息。Fross认为黄瓜中不存在顺-2-壬烯醛，而Schieberle（1990）却报道测得了顺-2-壬烯醛，且有脂肪味。刘春香（2003）研究认为特征芳香物质反，顺-2，6-壬二烯醛与感官检验值密切相关，并分别与香气、甜度、综合口味、感官总分等呈显著正相关关系；反式石竹烯与香气、甜度、综合口味等相关系数显著，而反-2-壬烯醛则与感官检验值无明显相关性；己醛与多项感官检验项目的得分都呈显著负相关，该物质对风味不利；反-2-己烯醛只与涩味得分呈负相关。可溶性糖与感官检验的甜度和综合口味分别呈显著正相关，而与有机酸、干物质等相关性不显著。
（二）营养品质
黄瓜的营养成分主要是可溶性固形物（糖）及维生素，另外就是矿物质。何晓明等（2002）对3种类型、4个品种黄瓜的蛋白质、总糖、脂肪、维生素B2、维生素C及Fe、Zn、Ca、Se、P等矿物质含量进行了测定，结果表明，黄瓜中蛋白质、总糖、脂肪等营养成分的品种间变异较小，而维生素及矿物质含量的品种间变异较大；绿珍1号维生素B2含量达0.05mg/100g，粤秀1号维生素C含量达14.60mg/100g，津春4号与绿珍1号则含有较高的Se元素。
（三）有毒物质的含量
黄瓜的主要有毒物质是硝酸盐、农药残留及汞、镉、砷、铅等重金属的含量。
（四）贮藏品质
黄瓜果实的含水量最高可达98%以上，果实皮层薄，表面具刺瘤，很易受伤和失水萎蔫，因而易感染病菌腐烂。另外，若栽培措施不当，果实易出现中部和头部变大、瓜把部变糠，瓜皮褪绿变黄等现象，从而影响黄瓜的货架品质。吴肇志等（1993）研究了黄瓜不同品种和不同成熟度以及生理生化特性对黄瓜贮藏品质的影响。试验结果表明，黄瓜不同品种的耐贮藏性有显著差异，耐贮藏品种贮藏30d的商品率仍在81%以上，不耐品种则在44%以下。不同成熟度的耐贮藏性差异也很大，以开花后11d左右采收的瓜（适收期）贮藏效果较好。黄瓜的耐贮藏性与瓜皮上的刺瘤和瓜的抗病性、耐寒性显著相关，大多数刺瘤大且密的品种不耐贮藏，少瘤少刺和无瘤无刺的品种耐贮藏性好。
1、黄瓜，葫芦科黄瓜属植物，也称胡瓜、青瓜。
2、果实颜色呈油绿或翠绿，表面有柔软的小刺。
3、瓠果，筒形至长棒状，通常开花后8至18天达到商品成熟。
4、嫩果绿色或深绿色，少数为淡**或白色，果面平滑或具棱、瘤、刺。
5、开花至生理成熟需35至45天，果实黄白色或棕褐色，有的果面出现裂纹。
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